Cách làm
- Trộn tinh bột mì và bột năng trong tô. Đổ nước sôi vào cùng lúc và khuấy mạnh tay bằng đũa — tinh bột phải được trụng đúng cách để vỏ trở nên trong suốt. Cho mỡ vào và nhồi sơ trong khi còn nóng. Bột phải có cảm giác như đất sét nặn mềm. Đậy lại và để nghỉ 30 phút.
- Trộn tôm, mỡ heo, măng, rượu Thiệu Hưng, dầu mè, muối, đường, tiêu trắng và bột bắp. Để tủ lạnh 30 phút — nhân lạnh dễ gói hơn.
- Cán bột đã nghỉ thành sợi, cắt thành miếng 12g. Làm từng cái một (đậy phần còn lại), ép mỗi miếng phẳng bằng cạnh dao bản rộng có dầu, kéo dao về phía bạn theo chuyển động mượt. Vỏ phải tròn, đường kính 8cm, rất mỏng.
- Cầm vỏ trong lòng bàn tay không thuận. Đặt một muỗng cà phê đầy nhân vào giữa. Tay kia xếp viền trước của vỏ thành bảy đến mười nếp gấp chặt, rồi ép viền sau vào — hình lưỡi liềm cổ điển với nếp gấp hướng về một chiều.
- Đặt bánh trên khay xửng lót giấy nến. Hấp trên nước sôi mạnh trong sáu đến tám phút — vỏ sẽ trong suốt và màu hồng tôm hiện qua, lấp lánh.
- Mở nắp cẩn thận (xa khỏi bạn, hơi nước đọng vũng). Dọn ngay, trong xửng, với dầu ớt hoặc chỉ riêng mình. Há cảo là một trong số ít dim sum mà gia vị bị coi là sự xúc phạm với người nấu.
Bối cảnh văn hóa
Há cảo có nguồn gốc đầu những năm 1900 trong một quán trà ở Wucun, ngoại ô Quảng Châu — người sáng chế đã sao chép hải sản từ con sông địa phương vào vỏ tinh bột mì. Đầu bếp dim sum được đánh giá qua bánh này: vỏ phải đủ trong suốt để đếm tôm, phải giữ được mà không rỉ, phải có ít nhất bảy nếp (mười hai là dấu hiệu tay nghề thật), và không được rách khi gắp bằng đũa. Da nghiêng vàng là dấu hiệu hấp quá; trắng-trong tinh khiết là mục tiêu.
