विधि
- गेहूँ का स्टार्च और टैपिओका स्टार्च एक कटोरे में मिलाएँ। उबलता पानी एक साथ डालें और चॉपस्टिक से ज़ोर से हिलाएँ — स्टार्च का सही उबाल पारदर्शी छिलके के लिए ज़रूरी है। चर्बी डालें और गरम रहते हुए ज़रा गूँधें। आटा मुलायम मॉडलिंग मिट्टी जैसा होना चाहिए। ढककर 30 मिनट छोड़ दें।
- झींगा, सूअर की चर्बी, बाँस, शाओशिंग, तिल का तेल, नमक, चीनी, सफ़ेद मिर्च और कॉर्नस्टार्च मिलाएँ। 30 मिनट फ्रिज में रखें — ठंडी भराई लपेटना आसान होती है।
- विश्रांत आटे को रस्सी में बेलकर 12 ग्राम के टुकड़े काटें। एक-एक करके (बाक़ी ढके रहें), हर टुकड़े को चौड़े तेल लगे चाक़ू के साइड से दबाकर चपटा करें, चाक़ू को अपनी तरफ़ खींचते हुए सरल गति से। छिलका गोल, 8 सेमी का, बहुत पतला होना चाहिए।
- एक छिलका अपने बाएँ हथेली में पकड़ें। बीच में एक भरा हुआ छोटा चम्मच भराई रखें। दूसरे हाथ से छिलके के अगले किनारे को सात से दस कसकर मोड़ें, फिर पीछे के किनारे को इनसे दबाएँ — क्लासिक अर्धचन्द्राकार रूप जिसमें चुन्नटें एक तरफ़ हों।
- डंपलिंग को पन्नी से ढकी भाप-टोकरी में रखें। तेज़ उबलते पानी पर छह से आठ मिनट भाप दें — छिलके पारदर्शी हो जाएँगे और झींगा की गुलाबी रंगत भीतर से चमकेगी।
- ढक्कन सावधानी से उठाएँ (अपने से दूर, क्योंकि भाप जमा होती है)। तुरंत भाप-टोकरी में ही परोसें, मिर्ची तेल के साथ या बिना। हा गाओ उन कुछ डिम सम में से है जहाँ मसाले डालना रसोइए का अपमान माना जाता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
हा गाओ की उत्पत्ति 1900 के दशक में गुआंगज़ौ के बाहर वुकुन के एक चायघर में हुई — इसके आविष्कारक ने स्थानीय नदी के समुद्री भोजन को गेहूँ-स्टार्च के छिलके में डाला। डिम सम के रसोइए इसी डंपलिंग से परखे जाते हैं: छिलका इतना पारदर्शी हो कि भीतर झींगे गिने जा सकें, बिना रिसे थामे, कम से कम सात चुन्नटें हों (बारह असली कौशल का संकेत है), और चॉपस्टिक से उठाने पर न फटे। पीली रंगत आने का मतलब है कि ज़्यादा पक गया है; शुद्ध सफ़ेद-पारदर्शी होना ही लक्ष्य है।
