蝦餃

作法

1. 澄麵與木薯澱粉拌入碗中。沸水一次性倒入並用筷子用力攪拌——澱粉必須充分燙熟皮才能透明。趁熱加豬油短暫揉。麵團應像軟黏土。蓋上靜置30分鐘。
2. 蝦肉、豬肥肉、竹筍、紹興酒、麻油、鹽、糖、白胡椒與太白粉拌勻。冷藏30分鐘——冷餡較好包。
3. 麵團搓長條切12克小段。一次處理一個（其餘蓋好），用寬抹油菜刀側邊壓平，朝身體方向順暢拉動。皮應為8公分圓形薄片。
4. 皮放非慣用手掌中。中央放一大匙餡。另一手把皮前緣捏成七到十個緊密褶子，再壓向後緣——招牌新月形，褶子朝同一方向。
5. 餃子放在烘焙紙蒸盤上。大火滾水蒸六到八分鐘——皮會變透明，蝦的粉紅透出來，閃亮。
6. 小心掀蓋（朝外，水珠會滴落）。立即連籠上桌，配辣椒油或單純品嘗。蝦餃是少數加調味料被視為對廚師不敬的飲茶料理。