Cách làm
- Đun sữa trong nồi nặng đến 35°C — vừa ấm khi chạm tay, không nóng. Đun từ từ là yếu tố thiết yếu; thay đổi nhiệt độ nhanh sẽ phá vỡ protein.
- Cho men rennet (hoặc nước cốt chanh) vào. Khuấy nhẹ trong 30 giây, sau đó để yên trong 60 phút. Sữa sẽ đông thành khối curd chắc.
- Cắt khối curd thành những khối vuông 1cm bằng dao dài. Để yên 10 phút cho whey tách ra.
- Đun từ từ hỗn hợp curd-whey lên 38°C, khuấy nhẹ. Curd sẽ chắc lại. Lọc qua rây có lót vải sữa, giữ lại whey để dùng cho mục đích khác.
- Ép curd đã ráo trong khuôn gỗ trong 4–6 tiếng. Phô mai phải ép thành một phiến chắc, nhạt màu.
- Rắc muối lên bề mặt thật hào phóng. Một số phiên bản thêm caraway. Bọc trong vải sữa và cho vào tủ lạnh ít nhất 24 giờ. Phô mai đã sẵn sàng để cắt lát và dùng. Ăn cùng bánh mì, trái cây khô và trà sữa.
Bối cảnh văn hóa
Byaslag là truyền thống làm phô mai tươi của Mông Cổ — mỗi gia đình mục dân làm byaslag trong mùa hè giàu sữa khi gia súc cho năng suất cao nhất. Phô mai giữ được vài tuần trong tủ lạnh và trong lịch sử được phơi khô thành 'aaruul' (curd cứng phơi hoàn toàn) để ăn vào mùa đông. Byaslag từ sữa Yak có ở các vùng cao như dãy núi Khangai; byaslag từ sữa bò phổ biến hơn ở thảo nguyên. Các siêu thị Mông Cổ hiện đại bán byaslag sản xuất hàng loạt, nhưng phiên bản tự làm từ những người chăn nuôi rất khác biệt.
