Cách làm
- Đun sữa trong nồi nặng đến 35°C — vừa ấm khi chạm tay, không nóng. Đun từ từ là yếu tố thiết yếu; thay đổi nhiệt độ nhanh sẽ phá vỡ protein.
- Cho men rennet (hoặc nước cốt chanh) vào. Khuấy nhẹ trong 30 giây, sau đó để yên trong 60 phút. Sữa sẽ đông thành khối curd chắc.
- Cắt khối curd thành những khối vuông 1cm bằng dao dài. Để yên 10 phút cho whey tách ra.
- Đun từ từ hỗn hợp curd-whey lên 38°C, khuấy nhẹ. Curd sẽ chắc lại. Lọc qua rây có lót vải sữa, giữ lại whey để dùng cho mục đích khác.
- Ép curd đã ráo trong khuôn gỗ trong 4–6 tiếng. Phô mai phải ép thành một phiến chắc, nhạt màu.
- Rắc muối lên bề mặt thật hào phóng. Một số phiên bản thêm caraway. Bọc trong vải sữa và cho vào tủ lạnh ít nhất 24 giờ. Phô mai đã sẵn sàng để cắt lát và dùng. Ăn cùng bánh mì, trái cây khô và trà sữa.
Common questions
Can Phô Mai Byaslag be made ahead?
Phô Mai Byaslag is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 60 minutes.
Is Phô Mai Byaslag spicy?
Phô Mai Byaslag as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is Phô Mai Byaslag vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is Phô Mai Byaslag to make at home?
Phô Mai Byaslag sits at intermediate difficulty — total time about 120 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can Phô Mai Byaslag be scaled up or down?
This recipe is written for 8 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
Bối cảnh văn hóa
Byaslag là truyền thống làm phô mai tươi của Mông Cổ — mỗi gia đình mục dân làm byaslag trong mùa hè giàu sữa khi gia súc cho năng suất cao nhất. Phô mai giữ được vài tuần trong tủ lạnh và trong lịch sử được phơi khô thành 'aaruul' (curd cứng phơi hoàn toàn) để ăn vào mùa đông. Byaslag từ sữa Yak có ở các vùng cao như dãy núi Khangai; byaslag từ sữa bò phổ biến hơn ở thảo nguyên. Các siêu thị Mông Cổ hiện đại bán byaslag sản xuất hàng loạt, nhưng phiên bản tự làm từ những người chăn nuôi rất khác biệt.
