विधि
- एक भारी बर्तन में दूध को 35°C तक गरम करें — बस हाथ से छूने पर गर्म, गर्म नहीं। धीमी हीटिंग ज़रूरी है; तेज़ तापमान बदलाव प्रोटीन तोड़ देते हैं।
- रेनेट (या नींबू का रस) डालें। 30 सेकंड हल्के से चलाएँ, फिर 60 मिनट तक बिना छेड़े छोड़ दें। दूध सख़्त दही में जम जाएगा।
- लंबे चाकू से दही को 1 सेमी क्यूब्स में काटें। 10 मिनट विश्राम दें ताकि मट्ठा निकले।
- दही-और-मट्ठा मिश्रण को धीरे-धीरे 38°C तक गरम करें, हल्के से चलाते हुए। दही सख़्त होगा। मलमल लगी छन्नी से निथारें, मट्ठा अन्य उपयोगों के लिए बचाएँ।
- निथारे दही को लकड़ी के साँचे में 4-6 घंटे दबाएँ। पनीर सख़्त, हल्के स्लैब में सिकुड़ना चाहिए।
- सतह पर भरपूर नमक लगाएँ। कुछ संस्करण कैरवे जोड़ते हैं। मलमल में लपेटकर कम से कम 24 घंटे फ़्रिज में रखें। पनीर काटने और परोसने के लिए तैयार है। ब्रेड, सूखे फल और दूध वाली चाय के साथ खाएँ।
सांस्कृतिक संदर्भ
ब्यासलाग मंगोलियाई ताज़े-पनीर परंपरा है — हर पशुपालन परिवार दूध-समृद्ध गर्मियों के मौसम में ब्यासलाग बनाता है जब पशुधन उत्पादन सबसे ज़्यादा होता है। पनीर हफ़्तों फ़्रिज में रहता है और ऐतिहासिक रूप से 'आरूल' (कठोर, पूरी तरह सूखा दही) में सूखाकर सर्दियों के खाने के लिए रखा जाता था। याक-दूध ब्यासलाग ख़ांगाई पर्वत जैसे ऊँचाई वाले क्षेत्रों में मिलता है; गाय-दूध ब्यासलाग मैदान में ज़्यादा आम है। आधुनिक मंगोलियाई सुपरमार्केट बड़े पैमाने पर बने ब्यासलाग बेचते हैं, पर चरवाहों के घर के बने संस्करण स्पष्ट रूप से अलग हैं।
