蒙古鲜奶酪

做法

1. 在厚底锅中把牛奶加热到35°C——刚有温度,不要烫。慢慢加热是关键;骤冷骤热会破坏蛋白。
2. 加凝乳酶(或柠檬汁)。轻轻搅30秒,然后静置60分钟,不要扰动。牛奶会凝成紧实凝乳。
3. 用长刀把凝乳切成1厘米丁。静置10分钟让乳清渗出。
4. 把凝乳和乳清缓慢加热到38°C,轻轻搅动。凝乳会更紧实。透过铺纱布的筛子滤出,乳清留作他用。
5. 把沥干的凝乳压入木模4到6小时。奶酪应被压成紧实、淡色的块。
6. 表面慷慨撒盐。一些版本加葛缕子。包入纱布冷藏至少24小时。即可切片享用。配面包、干果和奶茶。