조리법
- 두꺼운 냄비에 우유를 35°C로 데운다 — 손에 닿을 만큼만 따뜻하지 뜨겁지 않게. 천천히 데우는 것이 중요하다 — 급격한 온도 변화는 단백질을 분리시킨다.
- 레닛(또는 레몬즙)을 넣는다. 30초간 부드럽게 저은 뒤 60분간 그대로 둔다. 우유가 단단한 응유로 굳는다.
- 긴 칼로 응유를 1cm 큐브로 자른다. 10분간 두어 유청이 빠져나오게 한다.
- 응유와 유청을 38°C까지 천천히 데우며 부드럽게 저어준다. 응유가 단단해진다. 면 보자기를 깐 체에 거르고 유청은 다른 용도로 따로 둔다.
- 물기 뺀 응유를 나무 틀에 4~6시간 눌러둔다. 치즈가 압축되어 단단하고 옅은 슬래브가 된다.
- 표면에 소금을 넉넉히 뿌린다. 어떤 버전은 캐러웨이를 더한다. 면 보자기에 싸 최소 24시간 냉장한다. 치즈가 완성되어 썰어 낼 수 있다. 빵, 말린 과일, 밀크티와 함께 먹는다.
문화적 배경
뱌슬락은 몽골의 생치즈 전통이다 — 가축 우유 생산이 가장 많은 여름철에 모든 목축 가족이 뱌슬락을 만든다. 냉장하면 몇 주 유지되며, 역사적으로 더 단단하게 완전 건조시킨 '아롤'로 변신해 겨울 식량이 되었다. 야크 젖 뱌슬락은 항가이산맥 같은 고지대에서, 소젖 뱌슬락은 초원 지대에서 더 흔하다. 현대 몽골 마트에서는 대량생산 뱌슬락을 팔지만 목동들이 손수 만든 것과는 풍미가 분명히 다르다.
