Cách làm
- Đánh đều gừng mài, nước tương, mirin, sake và đường trong tô. Cho lát thịt heo vào, dùng đũa tách ra để mỗi miếng đều phủ sốt. Ướp chỉ năm phút — lâu hơn làm thịt heo mỏng dai.
- Đun dầu trong chảo rộng trên lửa vừa-cao cho đến khi sáng. Cho hành tây vào và xào một phút cho đến khi vừa trong và viền hơi nâu.
- Vớt thịt heo từ nước ướp (giữ lại phần nước) và cho vào chảo thành một lớp. Áp chảo chín mươi giây không động vào — mặt dưới phải nâu.
- Lật và nấu thêm 30 giây. Đổ phần nước ướp đã giữ vào. Sẽ xèo lên và rút lại nhanh.
- Đảo mọi thứ trong men sôi sủi 60 giây cho đến khi sốt sánh phủ từng lát và chảo gần như khô. Theo dõi sát — chuyển từ bóng sang cháy chỉ trong vài giây.
- Vun một đống bắp cải lạnh ngắt lên mỗi đĩa, trượt thịt heo bên cạnh và dọn cùng cơm nóng. Bắp cải lạnh đối lập với thịt heo nóng phủ men là lý lẽ kết cấu của món.
Bối cảnh văn hóa
Buta no shogayaki là bữa trưa kissaten (quán cà phê kiểu cũ) và shokudo (căng tin) — món định nghĩa cách ăn của tầng lớp lao động Nhật thời Showa. Bắp cải bào sợi là không thể thiếu: vừa cắt vị béo của men vừa phản ánh logic kết hợp giống với tonkatsu. Mỗi gia đình Nhật có tỉ lệ hơi khác nhau; một số mài gừng mịn đến mức tan vào sốt, một số khác để bã thô có kết cấu. Gừng mài bằng tay là dấu hiệu của đầu bếp cẩn thận — tuýp gừng mài sẵn không giống.
