조리법
- 그릇에 간 생강, 간장, 미림, 사케, 설탕을 거품기로 섞는다. 돼지고기 슬라이스를 넣고 젓가락으로 분리해 한 점 한 점에 코팅한다. 5분만 재운다 — 더 길면 얇은 돼지고기가 질겨진다.
- 넓은 팬에 식용유를 중강불에서 빛이 날 때까지 가열한다. 양파를 넣고 1분간 막 투명해지고 가장자리에 갈색이 들 때까지 볶는다.
- 마리네이드에서 돼지고기를 들어내고(액은 따로 둔다) 한 층으로 팬에 올린다. 90초간 흔들지 않고 굽는다 — 아래쪽이 갈색이 되어야 한다.
- 뒤집어 30초 더 익힌다. 따로 둔 마리네이드를 부른다. 쉭 소리를 내며 빠르게 줄어든다.
- 끓는 글레이즈에 모든 것을 60초간 뒤섞어 소스가 각 슬라이스에 입혀지고 팬이 거의 마를 때까지 한다. 자세히 지켜본다 — 윤기에서 탄 것으로 몇 초 만에 변한다.
- 각 접시에 차가운 양배추 채를 한 더미 쌓고 그 옆에 돼지고기를 미끄러뜨려 놓고 뜨거운 밥을 옆에 함께 낸다. 차가운 양배추와 뜨거운 글레이즈된 돼지고기의 대비가 이 요리의 식감 논리다.
문화적 배경
부타노 쇼가야키는 깃사텐(옛날식 카페)과 쇼쿠도(식당)의 점심 — 쇼와 시대 노동 계급 일본 식사를 정의하는 요리다. 양배추 채는 필수다: 풍부한 글레이즈를 잘라주고 돈카츠와 같은 페어링 논리를 반영한다. 모든 일본 가정마다 약간 다른 비율을 가지고 있다; 어떤 사람들은 생강을 너무 곱게 갈아 소스에 사라지게 하고, 다른 사람들은 식감을 위해 펄프 상태로 둔다. 손으로 간 생강은 신중한 요리사의 표식이다 — 미리 갈아 놓은 튜브는 같지 않다.
