विधि
- एक बाउल में कद्दूकस अदरक, सोया, मिरिन, सेक और चीनी फेंटें। सूअर की स्लाइसें डालकर चॉपस्टिक से अलग-अलग करें ताकि हर टुकड़ा लिप जाए। केवल पाँच मिनट मैरीनेट करें — पतले सूअर को ज़्यादा मैरीनेट करने से वह सख़्त हो जाता है।
- चौड़े पैन में मध्यम-तेज़ आँच पर तेल चमकने तक गरम करें। प्याज़ डालकर एक मिनट चलाएँ जब तक वह पारदर्शी हो और किनारे भूरे होने लगें।
- सूअर को मैरिनेड से उठाएँ (तरल बचा रखें) और एक परत में पैन में डालें। नब्बे सेकंड बिना हिलाए सेकें — नीचे का हिस्सा भूरा होना चाहिए।
- पलटकर 30 सेकंड और पकाएँ। बचा हुआ मैरिनेड डालें। यह तेज़ी से फुसफुसाएगा और सूख जाएगा।
- 60 सेकंड तक उबलती चाशनी में सब कुछ मिलाएँ जब तक सॉस गाढ़ा होकर हर स्लाइस पर लिप न जाए और पैन क़रीब-क़रीब सूख न जाए। ध्यान से देखें — चमकदार से जला हुआ कुछ ही सेकंड में हो जाता है।
- हर प्लेट पर बर्फ़-ठंडी पत्ता गोभी का ढेर लगाएँ, उसके बग़ल में सूअर खिसकाएँ और गरम चावल साथ रखें। ठंडी गोभी और गरम चमकीले सूअर का जोड़ ही इस व्यंजन की बनावटी दलील है।
सांस्कृतिक संदर्भ
बुता नो शोगायाकी किस्साटेन (पुरानी शैली के कॉफ़ी हाउस) और शोकुदो (कैंटीन) का दोपहर का भोजन है — वह व्यंजन जो शोवा-काल के मज़दूर-वर्ग जापानी खाने को परिभाषित करता है। पत्ता गोभी की कतरन अनिवार्य है: यह गाढ़ी चाशनी को काटती भी है और टोनकात्सु जैसी ही जोड़ी का तर्क दिखाती है। हर जापानी घर में थोड़ा अलग अनुपात होता है; कुछ अदरक को इतना बारीक कद्दूकस करते हैं कि वह सॉस में ग़ायब हो जाए, अन्य उसे बनावट के लिए गूदेदार छोड़ देते हैं। हाथ से कद्दूकस की अदरक एक सावधान रसोइए की पहचान है — पहले से कद्दूकस की हुई ट्यूब वही नहीं हैं।
