Cách làm
- Đun 4L nước sôi trong nồi lớn. Cho doenjang, rượu gạo, tỏi nguyên củ, gừng đập, hành tây, lá tỏi tây xanh, tiêu, lá nguyệt quế, cà phê hòa tan và muối vào. Ninh 5 phút cho thảo mộc thấm.
- Hạ ba chỉ heo vào nước dùng đang sôi liu riu. Nước phải ngập hoàn toàn; thêm nước nóng nếu cần. Cà phê là điều loại bỏ 'noerimsae' (nốt funky) heo mà hơi có thể mang.
- Ninh ở mức sủi bọt nhẹ nhất có thể trong 75–90 phút. Heo phải mềm dùng nĩa; đũa phải xuyên qua không gặp trở ngại. Đừng sôi mạnh kẻo thịt chặt.
- Vớt heo lên thớt. Để nghỉ 10 phút phủ giấy bạc — cắt sớm sẽ mất nước. Nước luộc có thể giữ làm nền cho jjigae.
- Thái ba chỉ ngược thớ thành miếng 5mm — mỗi lát phải hiện cấu trúc thịt-mỡ-da xếp lớp. Cách cắt Hàn giữ lát đủ to để cuốn.
- Bày heo ấm. Dọn cùng lá cải thảo (hoặc tía tô), kimchi củ cải, ssamjang, tỏi sống cắt lát và cơm. Để ăn: lấy một lá, đặt một lát heo, chấm ssamjang, thêm kimchi và một miếng tỏi sống, gập thành cuốn một miếng. Ăn bằng tay; bossam là cộng đồng.
Bối cảnh văn hóa
Bossam là đồ ăn lễ kỷ niệm — heo cần sự chú ý dài, dịu, bàn ăn đầy banchan và mọi người ăn bằng tay. Món gắn nhiều nhất với mùa kimjang cuối thu, khi gia đình tụ họp làm kimchi mùa đông: trong khi kimchi đang được trát, kimchi củ cải tươi (musaengchae) được làm bên cạnh, và ba chỉ heo được luộc, và sự ăn mừng việc làm kimchi của năm trở thành bữa bossam. Mánh cà phê hòa tan là một trong những động thái đầu bếp gia đình địa vị thấp mà nhà hàng Hàn ưu tú lặng lẽ cũng dùng.
