ポッサム(豚バラの茹で・包み)

作り方

1. 大鍋に水4Lを煮立てる。テンジャン、米酒、にんにく丸ごと、潰した生姜、玉ねぎ、長ねぎの緑、黒胡椒、ローリエ、インスタントコーヒー、塩を加える。香味を浸出させるため5分煮る。
2. 豚バラを煮立てたスープに沈める。液は完全に覆うはず、必要なら熱湯を足す。コーヒーは蒸気が運ぶ豚臭さ(ノエリムセ)を消すもの。
3. 出せる限り穏やかな煮立ちで75〜90分煮る。豚はフォークで切れる柔らかさに、菜箸が抵抗なく入る状態に。強く沸騰させない、肉が締まる。
4. 豚をまな板に取る。アルミ箔で覆って10分休ませる — 早く切ると肉汁が抜ける。煮汁はチゲのベースとして取っておける。
5. 豚バラを繊維を断つ方向に5mmに切る。各切れは肉・脂・皮の層構造を見せるはず。韓国式の切り方は包めるくらい大きく保つ。
6. 温かい豚肉を皿に盛る。白菜の葉(またはシソ)、大根キムチ、サムジャン、生にんにくのスライス、ご飯と一緒に出す。食べ方:葉を取り、豚肉を1切れ置き、サムジャンを塗り、キムチと生にんにく1片を加え、ひと口大に折る。手で食べる、ポッサムは共有的。