炖牛腱(Nihari)

做法

1. 厚底锅中火热酥油。牛腱下锅每面煎 6 分钟,捞出。
2. 原锅煸洋葱片 12 分钟至深焦糖色——颜色像深蜂蜜。下姜蒜泥煸 90 秒。
3. 下 nihari 香料粉、克什米尔辣椒粉、姜黄、香菜籽粉、孜然、茴香、肉豆蔻、黑胡椒、小豆蔻和肉豆蔻皮。煸 90 秒——厨房会弥漫起 nihari 招牌的浓郁香气。
4. 把牛腱回锅,加盐与水。煮至小开。
5. 锅盖严丝合缝,沿锅边用面团封紧。最小火炖 6 至 8 小时。牛肉应一拨就脱骨,骨髓也已渗入汤汁。
6. 全麦面粉加 200 毫升水搅匀。揭开封口(小心地把易碎的牛肉捞出),把粉浆边搅边淋入汤里。再煮 15 分钟,汤会变得浓厚、深褐、油亮。把牛肉放回。盖盖再焖 30 分钟。配馕、姜丝、柠檬、炸红葱、青辣椒和薄荷叶上桌——每位食客自己组合一碗。