Cách làm
- Làm nhân: đun 2 muỗng canh dầu và phi hành tím băm cho đến vàng đậm. Để nguội bớt. Trộn với thịt heo xay, nấm đông cô băm, măng cắt hạt lựu, xì dầu, Thiệu Hưng, ngũ vị hương, tiêu trắng và đường. Trộn theo một chiều 90 giây cho đến dính. Để tủ lạnh 30 phút.
- Làm bột vỏ: đánh bột khoai lang, bột gạo, bột khoai tây và nước ấm. Nấu trên lửa nhỏ trong nồi đáy dày, khuấy liên tục, 4 phút — hỗn hợp phải chuyển từ trắng đục sang hỗn hợp đặc, bóng, trong, như pudding.
- Để bột nguội bớt. Kết cấu phải như cháo rất đặc — dính, giữ hình, đục-trong.
- Múc một phần bột vào tô nhỏ đã quét dầu, trải lên thành. Đặt 2 muỗng canh nhân vào giữa. Phủ thêm một muỗng bột để bao kín hoàn toàn. Làm phẳng đỉnh.
- Hấp tô trên lửa lớn 25 phút. Vỏ sẽ chuyển hoàn toàn trong và nhân chín kỹ.
- Làm sốt: hầm xì dầu, đường phèn, bột gạo, tương cà và nước trong 5 phút cho đến đặc. Dọn món: nhẹ nhàng úp ngược ba wan ra đĩa. Múc sốt hồng phủ dồi dào. Ăn bằng nĩa, xuyên qua vỏ để lộ nhân.
Bối cảnh văn hóa
Ba wan — còn gọi rou yuan — là đặc sản Đài Loan-Hakka, nổi tiếng nhất từ Changhua ở miền trung Đài Loan nơi được cho là phát minh cuối thập niên 1800 bởi đầu bếp Hakka điều chỉnh viên bột gạo Hakka cho khoai lang và heo địa phương. Vỏ trong dai là dấu ấn; kết cấu là thiết yếu và khó đạt. Sốt hồng — sốt bột gạo với chấm cà chua — phân biệt ba wan Đài Loan với bất kỳ viên hấp Trung Quốc liên quan nào. Áp chảo (áp chảo nhanh sau khi hấp) cho ngoài hơi giòn.
