วิธีทำ
- ผสมกะทิครึ่งหนึ่งและน้ำสต๊อกทั้งหมดในหม้อหนัก ใส่ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูดที่ฉีก ตั้งให้เดือดเบา ๆ บนไฟกลาง-อ่อน ห้ามเดือดแรง ซึ่งจะทำให้กะทิแตกและกลิ่นหอมจาง
- เคี่ยวสิบนาทีจนน้ำซุปหอมและสีอ่อน ข่าจะทำให้ครัวหอมกลิ่นไม้และยา ต่างจากขิงทันที
- ใส่ไก่และพริกที่บุบ ลวกเบา ๆ หกนาที — ไก่ต้องสุกขุ่นและนุ่ม ไม่เด้ง
- ใส่เห็ดและกะทิที่เหลือ ตั้งให้เดือดเบา ๆ สามนาที น้ำซุปจะเปลี่ยนเป็นสีงาช้างและมีเนื้อสัมผัส
- ปรุงด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ชิมรส — น้ำซุปต้องครีมมี่ เค็ม มีความเผ็ดอ่อน ๆ ตามมา ปิดไฟ
- คนน้ำมะนาวลงไปนอกไฟ (ความร้อนทำลายกลิ่นหอม) ตักใส่ชาม ทิ้งตะไคร้และข่าไว้ในหม้อ — ไม่ต้องกิน โรยผักชีและเสิร์ฟกับข้าวหอมมะลิ
บริบททางวัฒนธรรม
ถ้าต้มยำเป็นพี่น้องเสียงดัง ต้มข่าก็เป็นพี่น้องอ่อนโยน ทั้งสองมีเครื่องหอมไทยตรีศักดิ์เหมือนกัน — ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด — แต่ต้มข่าใช้กะทิเพิ่มเนื้อและทำให้พริกเงียบลง เป็นซุปที่เสิร์ฟแขก เด็ก คนป่วย แว่นข่าและท่อนตะไคร้ทิ้งไว้ในชามเป็นหลักฐานการปรุง และมารยาทบอกให้เขี่ยไปด้านข้างมากกว่าเอาออก
