Cách làm
- Cho một nửa nước cốt dừa và toàn bộ nước dùng vào nồi nặng đáy. Thêm riềng, sả và lá chanh xé. Đun đến khi sôi liu riu trên lửa vừa-thấp — đừng để sôi mạnh, sẽ làm tách nước cốt dừa và làm mất hương thơm.
- Ninh mười phút cho đến khi nước dùng dậy mùi và có màu nhạt. Riềng phải lan tỏa hương thông-thuốc khắp bếp, khác hẳn gừng ngay tức thì.
- Cho gà và ớt đập dập vào. Trụng nhẹ trong sáu phút — thịt gà phải đục và mềm, không dai bật.
- Cho nấm và phần nước cốt dừa còn lại vào. Đun lại đến sôi liu riu trong ba phút; nước dùng chuyển sang màu ngà và có độ sánh.
- Nêm nước mắm và đường thốt nốt. Nếm thử — nước dùng phải béo kem, mặn, có vị cay từ từ ở phía sau. Tắt bếp.
- Khuấy nước cốt chanh vào sau khi tắt bếp (nhiệt phá hỏng hương). Múc vào tô, để sả và riềng lại trong nồi — chúng không phải để ăn. Rắc rau mùi và dùng cùng cơm gạo jasmine.
Bối cảnh văn hóa
Nếu tom yum là người anh em ồn ào, thì tom kha là người dịu dàng. Cả hai đều dùng bộ ba thảo mộc Thái — riềng, sả, lá chanh kaffir — nhưng tom kha dựa vào nước cốt dừa cho độ sánh và làm dịu vị cay. Đây là món súp dọn cho khách, cho trẻ em, cho người ốm. Lát riềng và khúc sả được để lại trong tô làm bằng chứng đã nêm nếm, và phép lịch sự là gạt sang một bên thay vì gắp ra.
