विधि
- भारी बर्तन में आधा नारियल का दूध और सारा स्टॉक मिलाएँ। गलंगाल, लेमनग्रास और फटे काफ़िर लाइम के पत्ते डालें। मध्यम-धीमी आँच पर हल्की उबाल लाएँ — कभी ज़ोरदार उबाल नहीं, वरना नारियल का दूध फट जाता है और सुगंध मद्धम पड़ जाती है।
- दस मिनट धीमी आँच पर पकाएँ जब तक शोरबा सुगंधित और हल्के रंग का न हो जाए। गलंगाल अदरक से बिल्कुल अलग, चीड़-औषधीय गंध से रसोई भर देगा।
- चिकन और कुचली मिर्च डालें। छह मिनट तक धीरे से पकाएँ — चिकन अपारदर्शी और मुलायम होना चाहिए, उबला-उबला रबर जैसा नहीं।
- मशरूम और बचा हुआ नारियल का दूध डालें। तीन मिनट तक बस हल्की उबाल पर लाएँ; शोरबा हाथीदाँत-रंग का हो जाएगा और गाढ़ापन ले लेगा।
- मछली सॉस और ताड़ के गुड़ से सीज़न करें। चखें — शोरबा क्रीमी, नमकीन, और पीछे धीमी गरमाहट वाला होना चाहिए। आँच से उतार लें।
- आँच से उतारकर नींबू का रस मिलाएँ (गरमी इसकी ख़ुशबू नष्ट कर देती है)। कटोरों में निकालें, लेमनग्रास और गलंगाल बर्तन में ही छोड़ दें — वे खाने के लिए नहीं हैं। धनिया पत्ती बिखेरें और जैस्मिन चावल के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
अगर टॉम यम तेज़ आवाज़ वाला रिश्तेदार है तो टॉम खा कोमल वाला। दोनों थाई सुगंधित त्रिगुण साझा करते हैं — गलंगाल, लेमनग्रास, काफ़िर लाइम — पर टॉम खा शरीर के लिए नारियल पर निर्भर है और मिर्च को शांत रखता है। यह वह सूप है जो मेहमानों, बच्चों और बीमारों को परोसा जाता है। गलंगाल की स्लाइस और लेमनग्रास के टुकड़े कटोरे में सीज़निंग के सबूत के रूप में छोड़े जाते हैं, और शिष्टाचार कहता है कि उन्हें निकालने की बजाय एक तरफ़ कर दें।
