วิธีทำ
- ปั่นพริกแห้ง พริกสด หอมแดง กระเทียม ขมิ้น ข่า ตะไคร้ บลาจันและเม็ดเทียนกระเบาให้เป็นเนื้อเนียน
- ตั้งน้ำมันในกระทะก้นหนา ผัดเครื่องแกง 10 นาทีด้วยไฟกลางจนแดงเข้มและน้ำมันลอยขึ้น ใส่น้ำตาลปี๊บ มะขาม น้ำปลาและเกลือ ผัด 4 นาที ซัมบัลควรข้นเงา
- พักซัมบัลให้เย็นสนิท (ทำล่วงหน้าหลายวันและแช่ตู้เย็นได้)
- ซับเนื้อปลากระเบนให้แห้ง ทาซัมบัลที่เย็นแล้วหนา ๆ ทั้งสองด้าน ใส่ในรอยพับให้ทั่วถึง
- ห่อเนื้อปลาในใบตองที่ลนแล้ว ปิดทุกขอบ ปักด้วยไม้จิ้มฟันหรือมัดด้วยเชือกครัว
- ย่างบนถ่านร้อน (หรือกระทะลายร้อนจัด) ด้านละ 6 นาที ใบตองจะไหม้และมีควัน แกะที่โต๊ะเพื่อปล่อยกลิ่นหอม เสิร์ฟพร้อมคาลามันซีหั่น ผักชีหั่นและข้าวสวย ผู้กินบีบคาลามันซีบนของตน ซิตรัสยกระดับพริกควัน
บริบททางวัฒนธรรม
ซัมบัลปลากระเบนคือที่ชื่นชอบของฮอว์เกอร์เซ็นเตอร์สิงคโปร์ ปลากระเบนในอดีตเป็นปลาทิ้ง ๆ ราคาถูกที่พ่อครัวฮอว์เกอร์เปลี่ยนเป็นเมนูบาร์บีคิวที่รักด้วยการปรุงซัมบัลแรง ๆ เนื้อแน่น หวานธรรมชาติและทนต่อเครื่องเคลือบพริก ฮอว์เกอร์เซ็นเตอร์ปาซีร์ปันจังและบุนตัตสตรีทมีชื่อเสียงสำหรับปลากระเบน จานสิงคโปร์ข้ามไปยังมาเลเซียและอินโดนีเซีย ทั้งสองทำเวอร์ชันแต่สไตล์ฮอว์เกอร์สิงคโปร์ ห่อใบตอง ย่างถ่าน คาลามันซีที่โต๊ะ เป็นรูปแบบมาตรฐาน
