参巴烤魟鱼

做法

1. 把干辣椒、新鲜辣椒、红葱头、大蒜、姜黄、高良姜、香茅、马来虾酱和石栗一起打成细腻的香料泥。
2. 厚底锅烧热油,中火煸炒香料泥 10 分钟,直到颜色转为深红、表面浮油。加入棕榈糖、罗望子、鱼露和盐,再煮 4 分钟——参巴酱应当浓稠光亮。
3. 参巴酱彻底放凉。可以提前几天做好冷藏。
4. 魟鱼柳擦干。两面都厚厚抹上凉透的参巴酱,鱼肉的纹路缝隙也要填满。
5. 用燎软的香蕉叶把鱼柳裹好,边缘封紧。用牙签或棉绳固定。
6. 用炭火大火烤(或极热的条纹煎盘)每面 6 分钟。香蕉叶会焦化、冒烟。上桌后当场拆开香蕉叶,香气扑鼻。配金桔块、香菜碎和蒸米饭。每位食客自己挤金桔——柑橘的酸味把烟熏辣气一下子提了起来。