作り方
- 乾燥唐辛子、生唐辛子、エシャロット、にんにく、ターメリック、ガランガル、レモングラス、ベラチャン、キャンドルナッツを細かいペーストにブレンド。
- 厚手のフライパンに油を熱し、スパイスペーストを中火で10分、深い赤になり油が表面に浮き始めるまで炒める。パームシュガー、タマリンド、魚醤、塩を加える。さらに4分炒める — サンバルは濃く艶やかになるはず。
- サンバルを完全に冷ます。(数日前に作って冷蔵可。)
- エイの切り身を水気を拭く。冷ましたサンバルをたっぷり塗る — 両面、寛大に、すべての切れ目に。
- 切り身を柔らかくしたバナナの葉で包み、すべての縁を封じる。爪楊枝または調理用紐で固定する。
- 熱い炭火(または非常に熱い溝付きフライパン)で片面6分焼く。バナナの葉は焦げて煙る。食卓で開いて香りを放出する。カラマンシーのくし切り、薄切りパクチー、蒸しご飯と出す。各人がカラマンシーを盛りに絞る。柑橘がスモーキーな唐辛子を引き上げる。
Common questions
Can サンバル・スティングレイ be made ahead?
サンバル・スティングレイ is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 15 minutes.
How spicy is サンバル・スティングレイ?
As written this recipe is medium-to-hot. Heat levels vary by cook and region in Singapore; halve the chili or remove the seeds for less heat, or add more at the finishing stage. The spice can be adjusted during cooking.
Is サンバル・スティングレイ vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is サンバル・スティングレイ to make at home?
サンバル・スティングレイ sits at intermediate difficulty — total time about 45 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can サンバル・スティングレイ be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
サンバル・スティングレイはシンガポール屋台センターのお気に入り — エイは歴史的に屋台料理人が積極的なサンバル味付けで愛されたBBQ料理に変えた安い使い捨ての魚だった。身は固く自然に甘く、唐辛子コーティングに耐える。パシール・パンジャンとブーン・タット・ストリート屋台センターがエイで有名。シンガポール料理はマレーシアとインドネシアに渡った。両方とも版を作るが、シンガポール屋台式 — バナナの葉包み、炭火焼、卓上のカラマンシー — が標準形。
