作り方
- 乾燥唐辛子、生唐辛子、エシャロット、にんにく、ターメリック、ガランガル、レモングラス、ベラチャン、キャンドルナッツを細かいペーストにブレンド。
- 厚手のフライパンに油を熱し、スパイスペーストを中火で10分、深い赤になり油が表面に浮き始めるまで炒める。パームシュガー、タマリンド、魚醤、塩を加える。さらに4分炒める — サンバルは濃く艶やかになるはず。
- サンバルを完全に冷ます。(数日前に作って冷蔵可。)
- エイの切り身を水気を拭く。冷ましたサンバルをたっぷり塗る — 両面、寛大に、すべての切れ目に。
- 切り身を柔らかくしたバナナの葉で包み、すべての縁を封じる。爪楊枝または調理用紐で固定する。
- 熱い炭火(または非常に熱い溝付きフライパン)で片面6分焼く。バナナの葉は焦げて煙る。食卓で開いて香りを放出する。カラマンシーのくし切り、薄切りパクチー、蒸しご飯と出す。各人がカラマンシーを盛りに絞る。柑橘がスモーキーな唐辛子を引き上げる。
文化的背景
サンバル・スティングレイはシンガポール屋台センターのお気に入り — エイは歴史的に屋台料理人が積極的なサンバル味付けで愛されたBBQ料理に変えた安い使い捨ての魚だった。身は固く自然に甘く、唐辛子コーティングに耐える。パシール・パンジャンとブーン・タット・ストリート屋台センターがエイで有名。シンガポール料理はマレーシアとインドネシアに渡った。両方とも版を作るが、シンガポール屋台式 — バナナの葉包み、炭火焼、卓上のカラマンシー — が標準形。
