Cara membuat
- Haluskan cabai kering, cabai segar, bawang merah, bawang putih, kunyit, lengkuas, serai, terasi, dan kemiri menjadi pasta halus.
- Panaskan minyak dalam wajan tebal; tumis pasta bumbu selama 10 menit dengan api sedang hingga merah pekat dan minyak mulai naik ke permukaan. Tambahkan gula aren, asam jawa, saus ikan, dan garam. Masak 4 menit lagi — sambal harus kental dan glossy.
- Dinginkan sambal sepenuhnya. (Bisa dibuat berhari-hari sebelumnya dan disimpan di kulkas.)
- Keringkan fillet ikan pari dengan tepukan tisu. Olesi sambal yang sudah dingin secara tebal — kedua sisi, dengan murah hati, masuk ke setiap lekukan.
- Bungkus fillet dengan daun pisang yang sudah dilemaskan, segel semua tepinya. Sematkan dengan tusuk gigi atau benang dapur.
- Panggang di atas arang panas (atau di atas wajan beralur yang sangat panas) selama 6 menit per sisi. Daun pisang akan gosong dan beraroma. Buka di meja agar wanginya keluar. Sajikan dengan potongan jeruk kasturi, irisan daun ketumbar, dan nasi kukus. Setiap penyantap memeras jeruk kasturi di porsinya; sitrus mengangkat cabai berasap.
Catatan budaya
Pari sambal adalah favorit pusat penjaja Singapura — ikan pari secara historis merupakan ikan murah yang dibuang yang diubah para juru masak penjaja menjadi hidangan barbeku tercinta lewat bumbu sambal yang agresif. Dagingnya padat, manis alami, dan kuat menahan lapisan cabai. Pusat penjaja Pasir Panjang dan Boon Tat Street terkenal dengan ikan parinya. Hidangan Singapura ini telah menyeberang ke Malaysia dan Indonesia; keduanya membuat versinya, tetapi gaya kios penjaja Singapura — dibungkus daun pisang, dipanggang arang, dengan jeruk kasturi di meja — adalah bentuk kanonisnya.
