วิธีทำ
- ตั้งน้ำมันมัสตาร์ดในหม้อหนักจนมีควันบาง ๆ — ทำลายความฉุนดิบ เย็นเล็กน้อย แล้วใส่ลูกกระวานดำและเขียว กานพลู อบเชยและใบกระวาน รอเครื่องเทศปล่อยกลิ่น ประมาณ 30 วินาที
- ใส่แกะและคลุกให้เคลือบ ย่างบนไฟแรง 6 นาที เนื้อต้องเป็นสีน้ำตาลอ่อน ปล่อยไขมันบ้าง ใส่อาซาโฟทีดา ผงเฟนเนล ผงขิงแห้งและเกลือ
- ลดไฟกลาง ตีโยเกิร์ตกับพริกแคชเมียร์และรตันโจตในชาม แล้วเทลงในหม้อในกระแสช้าขณะคนตลอด โยเกิร์ตที่ใส่เร็วเกินจะแตก การคนป้องกันสิ่งนี้
- ทำเปิดฝา คนบ่อย 12 นาที — โยเกิร์ตจะลด น้ำมันจะออกที่ผิว และสีจะลึกขึ้นเป็นสีอิฐ ขั้นตอนนี้ (ภุนา) คือสิ่งที่สร้างความลึกของโรกานโจช
- ใส่น้ำ 500 มิลลิลิตร ปิดฝาและเคี่ยวบนไฟอ่อนสุด 60-75 นาที คนทุก 15 นาที แกะต้องนุ่มจนส้อมผ่านและน้ำซอสลดเป็นซอสน้ำมันเงานุ่ม
- คนใส่การามมาซาลา พักปิดฝา 10 นาทีนอกไฟ เสิร์ฟกับข้าวบาสมาตินึ่งหรือนานแคชเมียร์ เมนูเสิร์ฟตามประเพณีพร้อมจานโยเกิร์ตธรรมดาเล็ก ๆ
Common questions
Can โรกานโจช be made ahead?
โรกานโจช is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 90 minutes.
Is โรกานโจช spicy?
โรกานโจช as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is โรกานโจช vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is โรกานโจช to make at home?
โรกานโจช sits at intermediate difficulty — total time about 110 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can โรกานโจช be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
บริบททางวัฒนธรรม
โรกานโจชเดินทางกับโมกุลจากเปอร์เซียในศตวรรษที่ 16 และกลายเป็นแคชเมียร์เมื่อดูดซับโปรไฟล์เฟนเนล-ขิงแห้งท้องถิ่น 'โรกาน' หมายถึงไขมันใสหรือน้ำมัน 'โจช' หมายถึงความร้อนหรืออารมณ์ ชื่ออธิบายเทคนิคการเคี่ยวฐานโยเกิร์ต-ไขมัน-เครื่องเทศบนไฟแรง สีแดงเข้มมาจากพริกแคชเมียร์ (อ่อน อุดมสี) และรตันโจต (รากแอลคาเน็ต ใช้เพื่อสีล้วน ๆ) เวอร์ชันแคชเมียร์ไม่ใช้หอมหรือกระเทียม — ความบริสุทธิ์โมกลาอี-แคชเมียร์ที่แยกจากแกงแดงสำนักบัตเตอร์ชิคเก้น
