克什米尔红咖喱羊肉

做法

1. 在厚锅中加热芥末油至微微冒烟——这能去除生味。略冷却,加黑豆蔻、绿豆蔻、丁香、肉桂和月桂叶。等待香料释放香气,约30秒。
2. 加入羊肉翻拌使其裹油。大火煎6分钟;肉应轻微上色,析出一些油脂。加阿魏、茴香粉、干姜粉和盐。
3. 调中火。把酸奶与克什米尔辣椒和染料根在碗中搅匀,然后慢慢倒入锅中,边倒边不停搅拌。酸奶加得太快会分离;搅拌防止这点。
4. 开盖煮,频繁搅拌12分钟——酸奶会收干,油浮上来,颜色加深成砖红。这一步(bhuna)赋予红咖喱深度。
5. 加500毫升水。盖盖最小火慢炖60到75分钟,每15分钟搅拌。羊肉应叉子轻易戳穿,酱汁收成丝绒般、油亮的酱。
6. 拌入印度什香粉。关火盖焖10分钟。配蒸印度香米或克什米尔馕上桌;这道菜传统配一小碟原味酸奶。