विधि
- भारी बर्तन में सरसों का तेल हल्के धुएँ तक गरम करें — इससे उसकी कच्ची तीखी गंध मरती है। थोड़ा ठंडा करके बड़ी और हरी इलायची, लौंग, दालचीनी तथा तेज पत्ते डालें। मसालों की सुगंध छूटने तक 30 सेकंड रुकें।
- मटन डालकर पेस्ट लगाएँ। तेज़ आँच पर 6 मिनट सेकें; माँस हल्का भूरा हो और कुछ चर्बी छोड़े। हींग, सौंफ पाउडर, सोंठ पाउडर और नमक डालें।
- आँच मध्यम कर दें। एक बाउल में दही को कश्मीरी मिर्च और रतनजोत के साथ फेंटें, फिर लगातार चलाते हुए धीमी धार में बर्तन में डालें। तेज़ी से दही डालने पर वह फट जाता है; चलाने से रुकता है।
- ढक्कन हटाकर बार-बार चलाते हुए 12 मिनट पकाएँ — दही सूखेगा, तेल सतह पर आएगा और रंग ईंट-लाल गहरा हो जाएगा। यह कदम (भुना) रोगन जोश की गहराई बनाता है।
- 500 मिली पानी डालें। ढककर सबसे धीमी आँच पर 60–75 मिनट तक पकाएँ, हर 15 मिनट चलाते रहें। मटन काँटे से टूटने योग्य हो और ग्रेवी मखमली, तेल-चमकदार सॉस में सिकुड़ जाए।
- गरम मसाला मिलाएँ। आँच बंद करके 10 मिनट ढका विश्राम दें। भाप वाले बासमती चावल या कश्मीरी नान के साथ परोसें; पारंपरिक रूप से सादे दही की एक छोटी कटोरी साथ रखी जाती है।
सांस्कृतिक संदर्भ
रोगन जोश सोलहवीं सदी में मुग़लों के साथ फ़ारस से आया और स्थानीय सौंफ-और-सोंठ स्वरूप अपनाने पर कश्मीरी हो गया। 'रोगन' का अर्थ है शुद्ध वसा या तेल; 'जोश' का अर्थ है गरमी या जोश — नाम तेज़ आँच पर दही-वसा-मसाले के आधार को सिकोड़ने की तकनीक का वर्णन करता है। गहरा लाल रंग कश्मीरी मिर्च (हल्की, रंग-भरपूर) और रतनजोत (अल्कानेट जड़, केवल रंग के लिए) से आता है। कश्मीरी संस्करण में प्याज़ या लहसुन नहीं होता — मुग़लाई-कश्मीरी शुद्धता जो इसे बटर-चिकन-शैली की लाल करियों से अलग करती है।
