作り方
- 厚手の鍋でマスタードオイルを薄く煙が立つまで熱する — 生臭さを破壊するため。少し冷まし、ブラックカルダモンとグリーンカルダモン、クローブ、シナモン、ローリエを加える。香りが立つまで30秒待つ。
- マトンを加えて絡める。強火で6分焼く。肉に軽く焼き色がつき脂が出るまで。アサフォエティダ、フェンネル粉、乾燥生姜粉、塩を加える。
- 中火に落とす。ボウルでヨーグルトをカシミールチリとラタンジョットと混ぜ、絶えずかき混ぜながら細い線で鍋に注ぐ。ヨーグルトを早く加えると分離する。かき混ぜることでこれを防ぐ。
- 蓋なしで頻繁にかき混ぜながら12分煮る — ヨーグルトが煮詰まり、油が表面に浮き、色が煉瓦の赤に深まる。この工程(ブナ)こそローガン・ジョシュの深みを作る。
- 水500mlを加える。蓋をして最弱火で60〜75分、15分ごとにかき混ぜながら煮込む。マトンはフォークで切れる柔らかさになり、グレービーはビロードのように艶やかな油の層で減るはず。
- ガラムマサラを加える。火を止めて10分蓋をして休ませる。蒸したバスマティライスかカシミール・ナンと出す。料理は伝統的にプレーンヨーグルトの小皿を添える。
Common questions
Can ローガン・ジョシュ be made ahead?
ローガン・ジョシュ is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 90 minutes.
Is ローガン・ジョシュ spicy?
ローガン・ジョシュ as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is ローガン・ジョシュ vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is ローガン・ジョシュ to make at home?
ローガン・ジョシュ sits at intermediate difficulty — total time about 110 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can ローガン・ジョシュ be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
ローガン・ジョシュは16世紀にムガル人とともにペルシャから渡り、地元のフェンネルと乾燥生姜のプロファイルを吸収してカシミール料理になった。「ローガン」は澄ましバターまたは油、「ジョシュ」は熱または情熱を意味する — 名前はヨーグルト・脂・香辛料のベースを強火で煮詰める技法を表す。深い赤色はカシミールチリ(マイルド、色豊か)とラタンジョット(アルカネット根、純粋に色付け用)から来る。カシミール版は玉ねぎもにんにくも使わない — バターチキン派の赤いカレーから区別するムガライ・カシミール的な純粋さだ。
