ローガン・ジョシュ

作り方

1. 厚手の鍋でマスタードオイルを薄く煙が立つまで熱する — 生臭さを破壊するため。少し冷まし、ブラックカルダモンとグリーンカルダモン、クローブ、シナモン、ローリエを加える。香りが立つまで30秒待つ。
2. マトンを加えて絡める。強火で6分焼く。肉に軽く焼き色がつき脂が出るまで。アサフォエティダ、フェンネル粉、乾燥生姜粉、塩を加える。
3. 中火に落とす。ボウルでヨーグルトをカシミールチリとラタンジョットと混ぜ、絶えずかき混ぜながら細い線で鍋に注ぐ。ヨーグルトを早く加えると分離する。かき混ぜることでこれを防ぐ。
4. 蓋なしで頻繁にかき混ぜながら12分煮る — ヨーグルトが煮詰まり、油が表面に浮き、色が煉瓦の赤に深まる。この工程(ブナ)こそローガン・ジョシュの深みを作る。
5. 水500mlを加える。蓋をして最弱火で60〜75分、15分ごとにかき混ぜながら煮込む。マトンはフォークで切れる柔らかさになり、グレービーはビロードのように艶やかな油の層で減るはず。
6. ガラムマサラを加える。火を止めて10分蓋をして休ませる。蒸したバスマティライスかカシミール・ナンと出す。料理は伝統的にプレーンヨーグルトの小皿を添える。