Cara membuat
- Panaskan minyak mustard di panci tebal sampai sedikit berasap ini menghancurkan rasa pedas mentahnya. Dinginkan sedikit, lalu tambahkan kapulaga hitam dan hijau, cengkih, kayu manis dan daun salam. Tunggu rempah melepas wangi, sekitar 30 detik.
- Tambahkan kambing dan aduk untuk melapisi. Sear di api besar 6 menit; daging harus kecokelatan ringan, melepaskan sebagian lemak. Tambahkan asafoetida, adas bubuk, jahe kering bubuk dan garam.
- Turunkan api ke sedang. Kocok yoghurt dengan cabai Kashmiri dan ratan jot di mangkuk, lalu tuang ke panci dalam aliran lambat sambil terus diaduk. Yoghurt yang ditambahkan terlalu cepat akan pecah; mengaduk mencegah ini.
- Masak terbuka, sering diaduk, 12 menit yoghurt akan menyusut, minyak akan muncul di permukaan, dan warna akan mendalam menjadi merah bata. Langkah ini (bhuna) inilah yang membangun kedalaman rogan josh.
- Tambahkan 500 ml air. Tutup dan rebus di api paling kecil 60-75 menit, aduk tiap 15 menit. Kambing harus empuk fork-tender dan kuah menyusut menjadi saus seperti beludru, mengilap minyak.
- Aduk masuk garam masala. Istirahatkan tertutup 10 menit di luar api. Sajikan dengan nasi basmati kukus atau naan Kashmiri; hidangan ini secara tradisional ditemani piring kecil yoghurt polos.
Catatan budaya
Rogan josh berkelana dengan Mughal dari Persia di abad ke-16 dan menjadi Kashmiri begitu menyerap profil adas-dan-jahe-kering lokal. 'Rogan' berarti lemak atau minyak yang dimurnikan; 'josh' berarti panas atau gairah nama itu mendeskripsikan teknik memasak dasar yoghurt-lemak-rempah pada api besar. Merah pekat berasal dari cabai Kashmiri (ringan, kaya warna) dan ratan jot (akar alkanet, digunakan murni untuk warna). Versi Kashmiri tidak menggunakan bawang bombay atau bawang putih kemurnian Mughal-Kashmiri yang membedakannya dari kari merah aliran butter chicken.
