วิธีทำ
- ทำปานี ปั่นสะระแหน่ ผักชี พริกเขียวและขิงกับน้ำ 200 มล.เป็นเพสต์เขียวสดเรียบ กรองผ่านกระชอนตาถี่ลงเหยือกใหญ่ บีบน้ำออกให้หมด — กากทิ้ง
- ตีลงในน้ำเขียวที่กรอง น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ เกลือดำ ยี่หร่าคั่ว อามชูร์และน้ำเย็นที่เหลือ 1 ลิตร ชิมรส ต้องแหลมรุนแรง เปรี้ยว เผ็ดเล็กน้อยและหวานเล็กน้อย แช่อย่างน้อย 30 นาที
- ทำไส้ ผสมมันฝรั่งบด ถั่วงอกมูง ชาทมาซาลา พริกแคชเมียร์และเกลือ บดเบา ๆ — เนื้อสัมผัสต้องหยาบ ไม่เรียบ
- เจาะรูเล็กที่ด้านบนของแต่ละเปลือกปูรีโดยใช้ปลายนิ้วหรือหลังช้อน รูควรประมาณ 1 ซม. ใหญ่พอตักไส้ใส่แต่ไม่ใหญ่จนแตก
- ทำที่โต๊ะก่อนกินทันที แต่ละคนเอาปูรี ตักไส้มันฝรั่ง-มูง 1 ช้อนชา จุ่มเปลือกทั้งลูกในปานีเย็นเพื่อเติมน้ำเขียวแหลม โรยบูนดีบนหน้า และใส่ทั้งลูกในปาก
- กินทันที — เปลือกปูรีนิ่มภายใน 30 วินาที คำแรกระเบิดด้วยปานีเปรี้ยวเย็น แล้วมันฝรั่งเครื่องเทศอุ่น แล้วกรุบ ให้ตัวเองอย่างน้อย 8 ลูกต่อคน ปานีปูรีเป็นเมนูปริมาณ
บริบททางวัฒนธรรม
ชื่อภูมิภาคของปานีปูรีบอกชายแดนทางอาหาร ปานีปูรี (มุมไบ) โกลกัปปา (เดลี) ปุชกา (โกลกาตา) กุปชุป (โอริสสะ) สัดส่วน ความหวานของปานีและไส้ต่างกันระหว่างเมือง ปุชกาโกลกาตาใช้น้ำมะขามเข้มและมันฝรั่งมาซาลา โกลกัปปาเดลีหวานกว่า ปานีปูรีมุมไบเปรี้ยวที่สุดและใช้ถั่วงอกมูง พิธีการกินเป็นกลุ่ม คนขายเติมเปลือกอย่างเร็วและส่งให้วงลูกค้า แต่ละคนถือจานเหล็กเล็ก ลูกถัดไปพร้อมก่อนลูกก่อนหน้ากลืน
