วิธีทำ
- นวดแป้งเส้นโดยผสมแป้งขนมปัง เกลือ และน้ำอุ่น นวดต่อเนื่อง 10 นาทีจนได้แป้งเนียนแน่น คลุมและพักไว้ 60 นาที
- นำแป้งที่พักแล้วมาคลึงเป็นเส้นยาวหนา ตัดออกเป็น 12 ก้อน ทาน้ำมันให้ทั่วแต่ละก้อน คลุมและพักต่ออีก 30 นาที
- ยืดแต่ละก้อนด้วยมือ จับปลายข้างหนึ่ง ตบและดึง บิดและยืดให้กลายเป็นเส้นยาวบาง (หนา 3 ถึง 4 มิลลิเมตร ยาว 60 ถึง 80 เซนติเมตร) การยืดด้วยมือคือเอกลักษณ์อุซเบก
- ทำซอสโดยตั้งน้ำมันในกระทะหนา จี่เนื้อแกะลูกเต๋า 6 นาที ใส่หอมใหญ่ ผัด 4 นาที ใส่กระเทียม ขิง และมะเขือเทศเข้มข้น คนคลุก 60 วินาที
- ใส่พริกแคชเมียร์และยี่หร่า คนคลุก 30 วินาที ใส่มะเขือเทศผ่าซีก หัวไชเท้าญี่ปุ่น พริกหวาน และถั่วฝักยาว เทน้ำเปล่า 500 มิลลิลิตรลงไป เคี่ยว 25 นาที ผักนุ่มและเนื้อแกะนุ่มเปื่อย
- ต้มเส้นในน้ำเกลือเดือด 3 นาที สะเด็ดน้ำใส่ในชามลึก ราดซอสเนื้อแกะและผักจำนวนมาก รับประทานร้อน ๆ
Common questions
Can ลักมัน be made ahead?
ลักมัน is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 45 minutes.
Is ลักมัน spicy?
ลักมัน as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is ลักมัน vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is ลักมัน to make at home?
ลักมัน is more demanding — total time around 105 minutes plus marinating/resting where noted. Specific technique (knife work, wok hei, fermentation) makes the difference between a passable result and the real thing.
Can ลักมัน be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
บริบททางวัฒนธรรม
ลักมันใช้ร่วมระหว่างอุซเบกิสถาน ซินเจียง (พื้นที่อุยกูร์ของจีน) คีร์กีซสถาน และทาจิกิสถาน ทั้งหมดอยู่ตามเส้นทางสายไหม เส้นยืดด้วยมือคือเอกลักษณ์ของอุยกูร์-อุซเบก เส้นที่ตัดด้วยเครื่องจะให้จานที่ต่างกันและไม่น่าสนใจเท่า แต่ละภูมิภาคมีความแตกต่าง ลักมันซินเจียงผัดมากกว่า ลักมันอุซเบกออกซุปกว่า เวอร์ชันคีร์กีซใช้ผักมากกว่า ฐานเนื้อแกะและมะเขือเทศเป็นสากล
