विधि
- नूडल का आटा बनाएँ: मैदा, नमक और गुनगुना पानी मिलाएँ। 10 मिनट गूँथकर एक सख़्त चिकना आटा बनाएँ। ढककर 60 मिनट आराम दें।
- आराम किए आटे को एक मोटी रस्सी में बेलें। 12 टुकड़ों में काटें। हर टुकड़े पर अच्छी तरह तेल लगाएँ। ढककर 30 और मिनट आराम दें।
- हर टुकड़े को हाथ से खींचें: एक सिरा पकड़ें, थपथपाकर खींचें, मरोड़कर एक लंबे पतले नूडल में फैलाएँ (3-4 मिमी मोटा, 60-80 सेमी लंबा)। हाथ से खींचना उज़बेक विशिष्टता है।
- तरी बनाएँ: एक भारी पैन में तेल गरम करें। मेमने के क्यूब को 6 मिनट भूनें। प्याज़ डालें; 4 मिनट पकाएँ। लहसुन, अदरक और टमाटर का पेस्ट डालें; 60 सेकंड चलाएँ।
- कश्मीरी मिर्च और जीरा डालें। 30 सेकंड चलाएँ। टमाटर के टुकड़े, मूली, शिमला मिर्च और लंबी फलियाँ डालें। 500 मिली पानी डालें। 25 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ — सब्ज़ियाँ नरम होनी चाहिए, मेमना काँटे से अलग होने जितना नरम।
- नूडल को नमकीन पानी में 3 मिनट उबालें। गहरे कटोरों में पानी निकालकर डालें। ऊपर से मेमने-और-सब्ज़ी की तरी उदारता से डालें। गरम खाएँ।
सांस्कृतिक संदर्भ
लग़मन उज़बेकिस्तान, शिनजियांग (चीन का उयग़ुर क्षेत्र), किर्गिज़स्तान और ताजिकिस्तान के बीच साझा है — सभी रेशम मार्ग के साथ। हाथ से खींचे नूडल उयग़ुर-उज़बेक विशिष्टता हैं; मशीन से कटे नूडल एक अलग, कम दिलचस्प व्यंजन देते हैं। हर क्षेत्र में विविधताएँ हैं: शिनजियांग लग़मन अधिक तला हुआ है; उज़बेक लग़मन अधिक झोलदार है; किर्गिज़ संस्करण अधिक सब्ज़ियाँ उपयोग करता है। मेमने-और-टमाटर का आधार सार्वभौमिक है।
