Cách làm
- Làm bột mì: trộn bột mì, muối và nước ấm. Nhào 10 phút thành khối bột cứng và mịn. Đậy lại, ủ 60 phút.
- Lăn khối bột đã ủ thành dây dày. Cắt thành 12 phần. Phủ đều dầu lên từng phần. Đậy lại, ủ thêm 30 phút.
- Kéo từng phần bằng tay: giữ một đầu, đập và kéo, xoắn và kéo dài thành sợi mì dài mỏng (dày 3-4mm, dài 60-80cm). Kéo tay là dấu ấn riêng của Uzbek.
- Làm nước sốt: đun nóng dầu trong chảo nặng. Áp chảo thịt cừu khối 6 phút. Cho hành tây vào, xào 4 phút. Thêm tỏi, gừng và tương cà chua đặc, khuấy 60 giây.
- Cho ớt Kashmiri và thì là Ai Cập vào. Khuấy 30 giây. Thêm cà chua bổ múi cau, củ cải trắng, ớt chuông và đậu đũa. Đổ vào 500ml nước. Ninh 25 phút — rau củ phải mềm, thịt cừu mềm rời ra với nĩa.
- Luộc mì trong nước muối sôi 3 phút. Chắt nước, cho vào tô sâu. Rưới nước sốt thịt cừu rau củ thật rộng tay. Ăn nóng.
Bối cảnh văn hóa
Lagman là món chung của Uzbekistan, Tân Cương (vùng Uyghur của Trung Quốc), Kyrgyzstan và Tajikistan — tất cả đều nằm dọc Con đường Tơ lụa. Mì kéo tay là dấu ấn Uyghur-Uzbek; mì cắt máy sẽ tạo ra món ăn khác, kém hấp dẫn hơn. Mỗi vùng có biến thể: lagman Tân Cương xào nhiều hơn; lagman Uzbek nhiều nước hơn; phiên bản Kyrgyz dùng nhiều rau hơn. Phần nền thịt cừu - cà chua là phổ biến.
