Cách làm
- Làm bột mì: trộn bột mì, muối và nước ấm. Nhào 10 phút thành khối bột cứng và mịn. Đậy lại, ủ 60 phút.
- Lăn khối bột đã ủ thành dây dày. Cắt thành 12 phần. Phủ đều dầu lên từng phần. Đậy lại, ủ thêm 30 phút.
- Kéo từng phần bằng tay: giữ một đầu, đập và kéo, xoắn và kéo dài thành sợi mì dài mỏng (dày 3-4mm, dài 60-80cm). Kéo tay là dấu ấn riêng của Uzbek.
- Làm nước sốt: đun nóng dầu trong chảo nặng. Áp chảo thịt cừu khối 6 phút. Cho hành tây vào, xào 4 phút. Thêm tỏi, gừng và tương cà chua đặc, khuấy 60 giây.
- Cho ớt Kashmiri và thì là Ai Cập vào. Khuấy 30 giây. Thêm cà chua bổ múi cau, củ cải trắng, ớt chuông và đậu đũa. Đổ vào 500ml nước. Ninh 25 phút — rau củ phải mềm, thịt cừu mềm rời ra với nĩa.
- Luộc mì trong nước muối sôi 3 phút. Chắt nước, cho vào tô sâu. Rưới nước sốt thịt cừu rau củ thật rộng tay. Ăn nóng.
Common questions
Can Lagman be made ahead?
Lagman is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 45 minutes.
Is Lagman spicy?
Lagman as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is Lagman vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is Lagman to make at home?
Lagman is more demanding — total time around 105 minutes plus marinating/resting where noted. Specific technique (knife work, wok hei, fermentation) makes the difference between a passable result and the real thing.
Can Lagman be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
Bối cảnh văn hóa
Lagman là món chung của Uzbekistan, Tân Cương (vùng Uyghur của Trung Quốc), Kyrgyzstan và Tajikistan — tất cả đều nằm dọc Con đường Tơ lụa. Mì kéo tay là dấu ấn Uyghur-Uzbek; mì cắt máy sẽ tạo ra món ăn khác, kém hấp dẫn hơn. Mỗi vùng có biến thể: lagman Tân Cương xào nhiều hơn; lagman Uzbek nhiều nước hơn; phiên bản Kyrgyz dùng nhiều rau hơn. Phần nền thịt cừu - cà chua là phổ biến.
