วิธีทำ
- คลุกไก่กับขมิ้น ผงกะหรี่ ผักชี ยี่หร่า เกลือ และครึ่งหนึ่งของกระเทียมและขิงที่สับ หมัก 20 นาที
- ละลายเนยใสในหม้อหนักกว้างบนไฟกลาง ผัดหอมใหญ่ช้า ๆ สิบนาทีจนสีน้ำตาลเข้มเหมือนเหล้าบูร์บง — เป็นฐาน
- ใส่กระเทียม ขิง ลูกกระวาน อบเชย และกานพลูที่เหลือ ผัดหนึ่งนาที ใส่ไก่หมักและทำให้สีน้ำตาลทุกด้าน ประมาณหกนาที
- สะเด็ดข้าวที่แช่และคนใส่หม้อ เคลือบในน้ำมันเครื่องเทศหนึ่งนาที เม็ดต้องเหลืองอ่อนและเงา
- เทน้ำสต๊อกร้อนลงไป ต้องอยู่เหนือข้าว 2 ซม. ตั้งให้เดือด ปิดฝาแน่น ลดไฟต่ำสุด นึ่ง 20 นาที อย่าเปิดฝา
- ปิดไฟ พักปิดฝาอีกสิบนาที ฟลัฟด้วยส้อม — ข้าวต้องร่วน ไก่ต้องเปื่อย เสิร์ฟราดน้ำจิ้มเขียวและหอมแดงดองข้าง ๆ
บริบททางวัฒนธรรม
ข้าวหมกขึ้นมาตามคาบสมุทรกับพ่อค้ามุสลิมอินเดียและเปอร์เซียเมื่อหลายศตวรรษก่อน และตั้งหลักในชุมชนมุสลิมภาคใต้ของไทย โดยเฉพาะปัตตานีและยะลา เมนูเป็นฮาลาล — ไม่มีหมู ไม่ใส่น้ำปลา — เป็นจุดเด่นของงานแต่ง งานวันอีด และร้านข้าวหมกที่โด่งดังของตลาดกลางคืนปัตตานี น้ำจิ้มเขียวกับพริกดิบเป็นลายนิ้วมือประจำท้องถิ่นที่ทำให้ต่างจากบิรยานีอินเดีย
