วิธีทำ
- ล้างใบมันเทศให้สะอาด เด็ดใบจากก้านที่แข็ง ก้านอ่อนเก็บไว้ได้ ทิ้งใบเหลืองหรือเหี่ยว ซับให้แห้งสนิท เพราะใบที่เปียกจะกลายเป็นนึ่งในกระทะแทนที่จะผัด
- ตั้งกระทะจีนบนไฟแรงสุดที่ทำได้ ใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมลงคนห้าวินาที ครัวควรหอมกระเทียมในทันที อย่าให้กระเทียมเหลือง
- ใส่ใบมันเทศทั้งหมดในครั้งเดียว คลุกแรงๆ ด้วยตะเกียบ (ไม่ใช่ตะหลิว) ประมาณเก้าสิบวินาที ใบจะเหี่ยวและหดลงอย่างรวดเร็ว
- ใส่ซีอิ๊ว น้ำตาล เกลือและพริกไทยขาว ราดน้ำเปล่า 30 มิลลิลิตร ทำให้เกิดไอน้ำสั้นๆ ที่ช่วยให้ใบสุกทั่วโดยไม่ไหม้
- คลุกต่ออีกสามสิบวินาที ใบควรเหี่ยวแต่ยังคงสีเขียวสด กระทะควรชื้นเล็กน้อยไม่ใช่มีน้ำซอส
- ปิดเตา ราดน้ำมันงาและคลุกหนึ่งครั้ง จัดจานทันที ใบมันเทศจะเหี่ยวต่อหากปล่อยทิ้งไว้ เสิร์ฟเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารครอบครัวไต้หวันคู่กับข้าวและเมนูอื่น
บริบททางวัฒนธรรม
ใบมันเทศเป็นผักเขียวประจำวันของไต้หวัน ซึ่งน่าขันเพราะไต้หวันเคยถูกขนานนามว่ามันเทศจากรูปร่างของเกาะบนแผนที่ ใบมันเทศเติบโตเร็วและให้ผลผลิตมากกว่าหัวใต้ดินในภูมิอากาศที่เหมาะสม เทคนิคผัดเป็นแบบสากล คือไฟแรง กระเทียม ซีอิ๊ว น้ำตาล ผักเขียวเอเชียอ่อนเกือบทุกชนิดทำได้ด้วยวิธีเดียวกัน รสหวานเล็กน้อยและเนื้อสัมผัสนุ่มทำให้ต่างจากผักโขม เมนูนี้ปรากฏในมื้อค่ำของแทบทุกครัวเรือนไต้หวัน
