조리법
- 고구마 잎을 꼼꼼히 씻는다. 잎을 나무 같은 줄기에서 떼어낸다. 부드러운 줄기는 함께 둔다. 노랗거나 시든 잎은 버린다. 완전히 물기를 닦는다. 젖은 잎은 웍에서 볶이지 않고 쪄진다.
- 웍에 식용유를 가장 강한 불에 가열한다. 마늘을 넣고 5초 저어준다. 거의 즉시 부엌이 마늘 향으로 가득 차야 한다. 마늘이 갈변하지 않게 한다.
- 고구마 잎을 한꺼번에 넣는다. 젓가락으로(주걱이 아닌) 90초 동안 힘차게 뒤섞는다. 잎은 빠르게 시들고 극적으로 줄어든다.
- 간장, 설탕, 소금, 백후추를 넣는다. 물 30ml를 뿌린다. 이것이 빠른 증기 폭발을 만들어 잎이 타지 않고 고르게 익게 한다.
- 30초 더 뒤섞는다. 잎은 시들었지만 여전히 선명한 초록빛이어야 하고, 팬은 거의 마른 상태로 소스가 흐르지 않아야 한다.
- 불을 끄고 참기름을 끼얹어 한 번 뒤섞는다. 곧바로 접시에 담는다. 고구마 잎은 두면 더 시든다. 밥과 다른 음식이 있는 대만 가족 스타일 식사의 일부로 낸다.
문화적 배경
고구마 잎은 대만의 일상 푸른 채소다. 대만이 한때 지도에서의 모양으로 '고구마'라는 별명이 있었던 것을 생각하면 아이러니하다. 잎은 적합한 기후에서 활기차게 자라며 덩이뿌리보다 훨씬 많이 생산된다. 볶음 기법은 보편적이다. 강한 불, 마늘, 간장, 설탕. 거의 모든 부드러운 아시아 푸른 채소를 이런 방식으로 익힐 수 있다. 약간 단 풍미와 부드러운 식감이 시금치와 차별화된다. 이 음식은 거의 모든 대만 가정의 저녁 식탁에 등장한다.
