วิธีทำ
- ผสมซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาวและน้ำตาลในชามเล็กเป็นซอสรวม วางวัตถุดิบทุกอย่างใกล้มือ จานนี้ใช้เวลาทำเพียง 90 วินาที
- ตั้งกระทะวอกบนเปลวไฟแรงสุดจนควันขึ้น ใส่มันหมู 1 ช้อนโต๊ะ ผัดกระเทียม 5 วินาที แล้วใส่กุนเชียงและลูกชิ้นปลา ผัด 30 วินาที
- ใส่กุ้งผัด 30 วินาทีจนเปลือกเปลี่ยนสี ดันทุกอย่างไปข้างหนึ่งของกระทะ ใส่มันหมูอีก 1 ช้อนโต๊ะในด้านที่ว่างและตอกไข่ลงไป ปล่อยให้เซต 5 วินาทีแล้วบดและคลุก
- ใส่เส้น ราดส่วนผสมซีอิ๊วรอบขอบกระทะให้โดนผิวเหล็กร้อนก่อนเพื่อให้คาราเมล ผัดแรง ๆ ด้วยตะเกียบ (ไม่ใช่ตะหลิว) 30 วินาที
- ใส่ถั่วงอก กุยช่าย หอยแครงและซัมบัลหนึ่งช้อน ผัดต่ออีก 20 วินาที ถั่วงอกต้องยังกรอบ
- ใส่มันหมู 1 ช้อนโต๊ะสุดท้ายตามขอบเพื่อจบด้วยวอกเฮย์ คลุกครั้งเดียวแล้วเลื่อนลงจาน เส้นต้องเงาวาวสีอำพันเข้มมีรอยเกรียมและกลิ่นควันไฟที่กำหนดฉ่าก๋วยเตี๋ยว
บริบททางวัฒนธรรม
ฉ่าก๋วยเตี๋ยวคือเมนูเส้นที่ดังที่สุดของปีนัง ขายตามแผงโบราณในจอร์จทาวน์ที่ใช้กระทะใบเดิมมาหลายทศวรรษ ในอดีตเป็นอาหารคนงานท่าเรือ เส้นถูก ๆ ไขมันให้พลังงาน อาหารทะเลเหลือใช้ หอยแครงคือลายนิ้วมือของปีนัง เวอร์ชันต่างชาติส่วนใหญ่ตัดทิ้ง มาตรฐานวอกเฮย์ต้องการความร้อนเตาอุตสาหกรรม (200,000 BTU) คนทำเองที่บ้านประนีประนอมโดยทำทีละชาม อุ่นกระทะร้อนเปรี๊ยะ มันหมูไม่ใช่น้ำมันพืชเป็นข้อบังคับสำหรับลายเซ็นรสปีนัง
