조리법
- 두꺼운 냄비에 우유를 80°C까지 — 끓기 직전 — 데운다. 5분간 그대로 유지해 잡균을 사멸시킨다.
- 45°C까지 식힌다 — 요거트 균이 활발히 자라는 데 결정적인 온도다. 온도계를 사용한다. 손에 닿을 만큼 따뜻하지만 뜨겁지 않게.
- 요거트 스타터를 거품기로 풀어 넣는다. 깨끗한 병이나 뚜껑이 있는 도자기 항아리에 붓는다.
- 따뜻한 곳(28~30°C)에 8~12시간 흔들리지 않게 둔다. 요거트가 단단하게 굳는다. 몽골 가정에서는 보온을 유지하기 위해 항아리를 담요로 감싼다.
- 낼 때까지 최소 4시간 냉장한다. 이제 타락이 완성되었다.
- 낼 때는 타락을 골고루 저어준다. 소금 또는 설탕을 더한다 (가정마다 선호 버전이 다르다). 원하면 찬물로 묽게 희석한다. 키 큰 잔에 얼음 몇 조각과 함께 차게 담고, 사용 시 딜이나 민트를 올린다.
문화적 배경
타락은 몽골의 요거트 음료다 — 특히 여름철 가정의 단골 메뉴다. 짭짤한 버전이 더 전통적이고 몽골만의 고유한 맛이며, 단맛 버전은 소비에트 시대 몽골에서 등장해 현대 울란바토르에서 흔히 볼 수 있다. 몽골 어린이들은 타락을 마시며 자라고, 나이 든 몽골인은 딜을 한 꼬집 더한 짭짤한 타락을 좋아한다. 본래 입을 산뜻하게 하고 수분을 보충하기 위한 음료로 — 특히 기름진 양고기 식사 뒤에 즐긴다. 가정마다 선호하는 스타터 균이 있고 — 몇 세대에 걸쳐 이어지기도 한다.
