조리법
- 따뜻한 우유 100ml에 이스트와 설탕을 풀어 거품이 일 때까지 10분간 둔다.
- 큰 볼에 밀가루, 소금, 녹인 기, 달걀노른자, 거품이 인 이스트 혼합물을 합친다. 남은 우유와 사프란 우유를 조금씩 부어가며 치댄다. 반죽은 부드럽고 약간 끈적이며 사프란빛 주황색을 띠어야 한다.
- 8분간 매끈하고 탄력이 생길 때까지 치댄다. 덮어서 따뜻한 곳에서 60분간 두 배가 될 때까지 발효시킨다.
- 가스를 빼고 6덩이로 나눈다. 각 덩이를 지름 18cm, 두께 5mm로 둥글게 민다.
- 겉면에 녹인 기를 바르고 참깨와 니젤라 씨를 뿌린다. 씨앗이 잘 붙도록 가볍게 눌러준다.
- 오븐을 250°C로 예열하고 두꺼운 베이킹 스톤이나 스틸을 넣어 함께 달군다. 반죽을 달궈진 돌 위에 올려 8분간 구운다 — 부풀고 가장자리는 더 짙은 점이 박힌 옅은 황금빛이 되어야 한다. 내기 직전에 기를 한 번 더 바른다. 시르말은 파산다, 코르마, 비리야니 같은 진한 고기 카레와 함께 먹어 그레이비를 흡수시킨다.
문화적 배경
시르말은 페르시아어로 '우유로 문지른'이라는 뜻으로, 무굴-아와디 궁중에서 페르시아에서 인도 북부로 전해진 빵이다. 럭나우가 이 빵의 정신적 고향으로, 1800년대부터 운영된 아스가르 메흐무드 시르말 가게가 지금도 같은 빵을 굽고 있다. 분단 당시 파키스탄으로 옮겨와 이드, 결혼식 같은 잔치 식탁의 빵으로, 고급 식당에서는 니하리와 함께 내는 정석의 빵이 되었다. 사프란이 만들어내는 옅은 황금빛과 우유에서 비롯된 은은한 단맛이 시르말을 평범한 난과 구별 짓는다 — 한층 더 풍요롭고 호사스러운 빵이다.
