조리법
- 넓은 볼에 생강-마늘 페이스트, 머스터드 오일, 카슈미리 고춧가루, 갈아둔 티무르, 강황, 코리앤더, 큐민, 가람마살라, 짐부, 레몬즙, 소금, 다진 허브를 모두 섞는다.
- 고기 띠를 넣고 충분히 마사지한다. 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 냉장한다.
- 양념한 고기를 불려둔 대나무 꼬치에 빽빽이 끼운다 — 꼬치당 약 4조각.
- 숯불을 피운다 — 나무 숯이 네팔식 표준이고 그 연기가 풍미의 시그니처다. 새빨갛게 달아오를 때까지 기다린다.
- 꼬치를 뜨거운 숯불 위에 올려 면당 3분씩, 남은 양념을 발라가며 굽는다. 가장자리는 그을리고 표면은 짙은 마호가니빛으로 캐러멜라이즈되어야 한다.
- 꼬치를 바나나잎이나 넓은 접시에 옮긴다. 치우라(두드린 쌀), 어슷썬 생강, 신선한 청고추, 레몬 한 조각을 곁들여 낸다. 네팔식 정통은 꼬치 고기를 한 입 베어 물고 그 사이사이에 치우라를 손으로 한 줌씩 집어 먹는 것이다. 세쿠와는 안주이자 잔치 음식이다.
문화적 배경
세쿠와는 네팔의 그릴 고기 전통이다 — 다진 고기로 만드는 인도 시크 케밥과 달리 통째 띠로 굽는 점이 다르다. 산악 도시 반디푸르와 동부 네팔의 다란이 가장 유명한 곳들이며, 이 도시들의 세쿠와 가게는 오후부터 늦은 저녁까지 영업한다. 치우라(두드려 납작하게 만든 쌀)와 아일라 또는 락시 한 잔이 짝이다. 머스터드 오일과 티무르-짐부 양념은 한눈에 네팔 음식임을 알게 한다.
