조리법
- 기를 제외한 모든 재료를 다진 고기와 함께 섞는다. 5분간 힘차게 치댄다 — 거칠던 질감이 윤기 있는 거의 페이스트 같은 끈끈한 덩어리로 변해야 한다.
- 덮어서 적어도 4시간, 가능하면 하룻밤 냉장한다. 이 시간이 양념을 침투시키고 질감을 단단하게 잡아준다.
- 찬물에 손을 적신다. 반죽 약 80g씩을 떼어 꼬치에 길이 12cm 정도의 양 끝이 가늘어지는 소시지 모양으로 둘러 빚는다. 케밥이 꼬치에 단단히 붙도록 꽉 눌러준다.
- 숯불을 피운다 — 시크 케밥은 오로지 숯불로만 굽는 음식으로, 그 연기가 시그니처다. 불꽃이 사라지고 숯이 새빨갛게 달아오를 때까지 기다린다.
- 꼬치를 숯불 위에 걸친다(로스팅 거치대를 쓰거나 그릴 망 위에 놓는다). 면당 3분씩 뒤집어가며, 매번 기를 발라가며 총 12분간 굽는다.
- 표면이 군데군데 깊이 그을리고 안쪽은 막 익었지만 즙이 살아 있을 때가 완성이다. 난 위로 꼬치에서 바로 빼낸다. 레몬에 버무린 양파, 민트 처트니, 라이타, 신선한 청고추를 곁들여 낸다.
문화적 배경
시크 케밥은 파키스탄-무굴식 구이로, 카라치의 분두 칸에서 라호르의 파자 시 파자에 이르기까지 거리의 모든 바비큐 노점에서 만날 수 있다. 무굴-페르시아 뿌리를 가진 음식으로 '시크'는 페르시아어로 '꼬치'를 뜻한다. 파파야 페이스트는 파키스탄에서 선호하는 연육제로 — 파파인 효소가 부드럽게 단백질을 풀어준다. 꼬치 구이는 팬 조리보다 더 스모키한 풍미를 내며, 그래서 보통 거리 바비큐 노점에서 굽지 가정에서 만드는 일은 드물다. 파키스탄의 이드 알 아드하 명절 식탁에서 시크 케밥은 빠질 수 없는 자리에 있다.
