作り方
- ギー以外のすべての材料を挽肉と合わせる。5分激しく練る — 混合物はざらつきから艶やかに変わり、ほぼペースト状で、タンパク質が粘り気のある塊に結合するはず。
- 蓋をして冷蔵庫で少なくとも4時間、理想的には一晩休ませる。休ませることで調味料が浸透し、食感が締まる。
- 手を冷水で湿らす。混合物の一部(約80g)を取り、串の周りに長いソーセージ状(約12cm長、両端を細く)に成形する。串にしっかり粘着するよう押し付ける。
- 炭火を起こす — シーク・ケバブは炭限定の料理で、煙が標識。炎なしの深い赤い輝きまで炭を起こす。
- 串を炭の上に浮かせて格子に置く(ロースティングブラケットを使うか、グリル網に渡す)。片面3分焼き、回す度にギーを塗り、合計12分。
- ケバブは表面が深く斑点状に焦げ、中はちょうど火が通り、まだジューシーになったら完成。串からナンに滑り落とす。レモン漬け薄切り玉ねぎ、ミントチャツネ、ライタ、新鮮な青唐辛子と共に出す。
文化的背景
シーク・ケバブはパキスタン・ムガルの炭焼き肉 — カラチのバンドゥ・カーンからラホールのファジャ・シ・ファジャまで、すべての路上バーベキューにある。料理はムガル・ペルシア起源で、「シーク」はペルシア語で串。パパイヤペーストがパキスタンの選ぶ肉柔らげ — パパイン酵素が肉のタンパク質を穏やかに分解する。串焼き料理はパン焼きより煙の効いた風味を与える。料理は通常路上バーベキューで作られ、家庭では稀。パキスタンのイード・アル・アドハーの祝賀ではシーク・ケバブが目立って登場する。
