조리법
- 박력분, 베이킹파우더, 소금을 함께 체에 친다. 다른 그릇에 코코넛밀크, 식용유, 노른자, 설탕 60g, 판단 추출액, 바닐라를 매끈하고 옅은 초록빛이 될 때까지 거품기로 푼다.
- 마른 재료를 젖은 재료에 넣고 막 매끈해질 때까지만 거품기로 섞는다. 너무 많이 섞지 않는다. 반죽은 균일한 초록빛이고 약간 진해야 한다.
- 기름기가 전혀 없는 깨끗한 그릇에 흰자와 타르타르 크림을 넣고 부드러운 봉우리가 설 때까지 친다. 설탕 100g을 거품기를 돌리는 동안 조금씩 넣는다. 단단하지만 마르지 않은 봉우리가 설 때까지 친다. 거품기를 들어올렸을 때 끝부분이 살짝 휘어야 한다.
- 흰자 1/3을 노른자 혼합물에 힘차게 섞어 가볍게 만든다. 그다음 남은 흰자를 두 번에 나눠 부드럽고 꼼꼼히 폴딩한다. 최종 반죽은 흰 줄무늬 없이 균일한 초록빛이어야 한다.
- 기름을 바르지 않은 23cm 시폰 팬에 붓는다. 조리대에 한 번 톡 쳐서 공기 방울을 빼낸다. 165도 오븐에서 50분 굽는다. 꼬치를 찔러 깨끗하게 빠지고 위가 짙은 초록-갈색이 되어야 한다.
- 오븐에서 꺼내자마자 팬을 거꾸로 뒤집는다(시폰 팬에는 이를 위한 다리가 있다). 거꾸로 둔 채 완전히 식힌다 - 약 90분. 가장자리를 칼로 돌려 케이크를 빼낸다. 잘라서 그대로 낸다. 일부 싱가포르 변형은 굴라 믈라까 글레이즈를 더한다. 클래식은 장식 없이 낸다.
문화적 배경
판단 시폰 케이크는 본질적으로 싱가포르의 생일 케이크다. 모든 슈퍼마켓과 베이커리가 판매하며, 가정 베이커들은 이 레시피를 기준 레시피로 여긴다. 싱가포르 프라나칸 베이커리 체인 벙가완 솔로가 이 음식을 전국적으로 유명하게 만들었다. 시폰 기법은 20세기 중반 싱가포르 베이킹 학교를 거쳐 홍콩에서 들어왔고, 판단이 현지의 추가가 되었다. 선명한 초록빛 - 때로는 자연 그대로, 때로는 강화된 - 이 시각적 시그니처다. 잘 만들면 케이크는 구름처럼 가볍다. 묵직한 판단 시폰은 흰자를 너무 친 것이거나 반죽을 과하게 다룬 것이다.
