作り方
- 薄力粉、ベーキングパウダー、塩を一緒にふるう。別のボウルでココナッツミルク、油、卵黄、砂糖60g、パンダンエキス、バニラを滑らかで淡い緑になるまで泡立てる。
- 乾いた材料を湿った材料に加え、ちょうど滑らかになるまで泡立てる — 混ぜすぎない。生地は均一な緑でやや濃いはず。
- 完全に脂分のないきれいなボウルで、卵白をクリームオブターターと一緒に柔らかいピークまで泡立てる。砂糖100gを徐々に加えながら泡立てる。固いが乾燥していないピークまで泡立てる — 泡立て器を持ち上げると先端がわずかに曲がるはず。
- 卵白の3分の1を卵黄混合に激しく折り込んで軽くする。続いて残りの卵白を2回に分けて、優しく徹底的に折り込む。最終生地は均一な緑で白い筋がないはず。
- 油を塗らない23cmシフォン型に注ぐ。台に1度叩いて気泡を抜く。165℃で50分焼く — 串が清潔に出てくる、上面は深い緑茶色になるはず。
- オーブンから出した瞬間に型を逆さにする(シフォン型はそのため脚がある)。完全に逆さで冷ます — 約90分。包丁で縁を回し、ケーキを取り出す。スライスしてプレーンに出す。一部のシンガポール変種はグラ・ムラカのグレーズを加える。古典は装飾なし。
文化的背景
パンダンシフォンケーキは本質的にシンガポールの誕生日ケーキ — どのスーパーマーケットとベーカリーも売っており、家庭のベイカーは基準レシピと考える。シンガポールのプラナカンベーカリーチェーン、ベンガワン・ソロが料理を国民的に有名にした。シフォン技法は香港から20世紀半ばのシンガポール製菓学校を通じて来た。パンダンは地元の追加。鮮やかな緑色 — 時に天然、時に強化 — が視覚的署名。良く作られたケーキは雲のように軽い。密度の濃いパンダンシフォンは卵白を泡立てすぎたか生地を捏ねすぎた印。
