조리법
- 넓은 웍이나 두꺼운 팬에 식용유를 두르고 강불에 가열한다. 게 조각을 두 번에 나누어 한 번에 3분씩 볶는다. 껍데기가 적황색으로 변하고 살이 익기 시작한다. 건져낸다.
- 같은 팬에 마늘, 생강, 샬롯, 다진 고추를 90초간 향이 올라올 때까지 볶는다.
- 삼발 올렉, 토마토 페이스트, 파사타, 케첩을 넣는다. 4분간 저어준다. 소스가 짙은 주황-빨간색으로 변하고 토마토 농축액이 가장자리에서 살짝 캐러멜라이즈된다.
- 스톡을 붓고 끓이기 시작한다. 설탕, 식초, 간장을 넣는다. 게 조각과 흘러나온 즙을 다시 넣는다. 뚜껑을 덮고 6분 동안 게가 막 익을 때까지 끓인다.
- 옥수수 전분 슬러리를 저어 끓는 소스에 흘려 넣으며 저어준다. 소스가 윤기 있게 숟가락에 코팅되는 그레이비로 극적으로 진해진다.
- 소스가 약하게 끓는 상태에서 푼 달걀을 천천히 흘려 넣으며 부드럽게 저어준다. 달걀이 주황색 소스 사이에 섬세한 노란 리본 형태로 익는다. 불을 끄고 쪽파와 고수를 흩뿌린다. 튀긴 만터우 빵을 식탁에 함께 올려 곧바로 낸다. 각자 빵을 뜯어 소스에 찍어 먹는다.
문화적 배경
칠리 크랩은 1956년 싱가포르 요리사 체르 얌 티안이 만들어냈다. 그녀는 인도 요리에서 본 봄베이-고아식 게 요리를 현지 삼발과 토마토로 변형했다. 이스트 코스트에 있던 그녀의 노점이 유명해졌고, 이 음식은 싱가포르의 아이콘이 되었다. 사촌 격인 블랙 페퍼 크랩 역시 싱가포르 음식이다. 칠리 크랩을 먹는 것은 손이 가는 일이며, 롱 비치 시푸드와 점보 같은 칠리 크랩 전문 식당에서는 턱받이를 제공한다. 만터우(중국식 찐빵을 튀긴 것)는 절대 빠질 수 없다. 그것 없이는 그 화려한 소스를 모을 방법이 없다.
