조리법
- 절구에 통후추를 거칠게 으깬다. 가루가 아니라, 향을 내는 굵은 균열을 만든다. 가루가 거슬리면 체에 거른다. 큰 조각이 음식의 식감을 만든다.
- 넓은 웍이나 두꺼운 팬에 식용유를 두르고 강불에 가열한다. 게 조각을 두 번에 나누어 4분씩 볶는다. 껍데기가 적황색이 될 때까지. 건져낸다.
- 불을 중불로 줄인다. 팬에 버터를 넣어 녹고 거품이 일도록 한다. 으깬 통후추를 넣고 90초 동안 저어준다. 부엌이 날카롭고 거의 매캐한 후추 연기로 가득 찬다. 이 단계가 토대다. 후추를 충분히 볶지 않으면 음식이 평평해진다.
- 마늘, 생강, 샬롯, 카레잎을 넣고 60초 더 볶는다.
- 샤오싱주를 부어 디글레이즈한다. 굴소스, 간장 두 종류, 끼짭 마니스, 설탕을 넣는다. 거의 마른 진한 페이스트가 되도록 저어준다. 액체가 고이지 않게.
- 게 조각을 다시 넣는다. 4분 동안 힘차게 뒤섞으며 모든 조각이 끈적이는 후추 페이스트로 코팅되도록 한다. 마지막 30초에 쪽파를 넣는다. 소스가 껍데기에 농축된 상태로 접시에 담는다. 흰밥과 함께 낸다. 이 버전은 만터우가 필요 없다. 소스가 달라붙고 고이지 않는다.
문화적 배경
블랙 페퍼 크랩은 싱가포르의 롱 비치 시푸드와 엥 셍 레스토랑이 서로 자기네가 발명했다고 주장한다. 칠리 크랩보다 더 마르고 강렬한 음식이다. 현지인들은 이 쪽이 더 세련된 선택으로 여기고, 관광객들은 사진이 잘 받는 소스를 위해 칠리 크랩을 기본으로 시킨다. 보르네오의 사라왁 후추 - 향긋하고 다른 후추보다 덜 매캐한 - 가 싱가포르 식당에서 귀히 여겨지는 품종이다. 버터-후추-카레잎 베이스는 새우와 오징어에도 적용된다(블랙 페퍼 새우는 인기 변형이다).
