조리법
- 물 2L에 으깬 생강, 마늘, 쪽파를 넣고 닭을 60분간 끓인다. 처음 15분은 거품을 꼼꼼히 걷어 맑은 국물을 만든다.
- 닭을 건져 식힌 뒤 뼈를 발라내고 살을 잘게 찢는다. 육수는 면 보자기에 거른다.
- 고명을 준비한다. 시금치는 30초간 데쳐 물기를 짠 뒤 참기름·소금·마늘에 무친다. 콩나물은 90초간 데쳐 같은 식으로 무친다. 표고는 참기름 1작은술에 볶는다. 얇은 지단을 부쳐 채 썬다.
- 육수에 간장, 소금, 참기름 1큰술을 넣어 간한다. 다시 뜨겁게 데운다.
- 낼 때는 깊은 그릇에 따뜻한 밥을 한 무더기 담는다. 그 위에 찢은 닭고기, 양념한 시금치, 콩나물, 표고, 지단 채를 올린다.
- 뜨거운 육수를 넉넉히 부어준다. 쪽파와 볶은 참깨를 흩뿌려 즉시 낸다. 먹으면서 밥과 고명·국물을 함께 비벼가며 먹는다.
문화적 배경
온반 — '따뜻한 밥' — 은 평양 8대 음식 중 하나로, 잔치 가족 식사와 따뜻한 음식이 그리운 겨울에 즐겨 차린다. 한국 궁중 요리에 뿌리를 두고 있지만 북한 가정에서는 일상의 음식으로 자리잡았다. 맑고 깨끗한 닭 육수와 제철 채소 고명이 — 균형 잡히고 절제된 한국 요리 철학을 보여준다. 남한에도 비슷한 음식이 있지만, 온반이라는 이름은 특히 북한과 더 깊이 결부된다.
