조리법
- 큰 그릇에 밀가루, 간 야마이모, 다시, 계란을 거품기로 매끄러운 반죽을 만든다 — 팬케이크 반죽 정도 두께. 야마이모가 공기 같은 부풀음을 주는데; 없으면 오코노미야키가 무거워진다.
- 양배추, 쪽파, 텐카스를 넣는다. 각 가닥이 막 코팅될 정도로 주걱으로 살살 접는다; 너무 섞지 말 것 — 양배추는 으스러지지 않고 여전히 풀려 있고 부피감이 있어야 한다.
- 넓은 논스틱 또는 주물 팬에 식용유를 중불에서 가열한다. 반죽 혼합물의 절반을 부고 2cm 두께의 둥근 디스크로 만든다. 위에 삼겹살의 절반을 평평하게 올린다.
- 5분간 덮는다. 주걱으로 가장자리를 들어올린다 — 바닥은 깊은 황금빛, 거의 마호가니색이어야 한다. 조심히 뒤집는다; 디스크는 이제 단단해야 한다. 주걱으로 살짝 눌러 양배추를 가라앉힌다.
- 삼겹살이 아래로 가도록 5분 더 덮고 익힌다. 다시 삼겹살이 위로 가도록 뒤집어 마지막 1분간 뚜껑 없이 익혀 바삭하게 한다. 삼겹살이 이제 갈색이 되고 가장자리가 투명해야 한다.
- 접시에 옮긴다. 오코노미야키 소스로 지그재그를 그린 후 마요로 가는 선들이 서로 교차하도록 그린다. 아오노리와 가츠오부시를 듬뿍 뿌린다. 두 번째 팬케이크도 반복한다. 접시에서 바로 젓가락 옆면으로 자르면서 한 입씩 먹는다.
문화적 배경
오사카식 오코노미야키 — '원하는 대로 구운' — 는 모두 함께 섞은 버전이며, 별도의 면 바닥과 쌓인 양배추가 있는 히로시마식과 대조된다. 오사카 학파는 1920년대의 요쇼쿠 시대 '한 입 케이크'(잇센 요쇼쿠)에서 내려왔으며 미국에서 밀가루 원조가 도착한 전후에 폭발했다. 간사이 가정의 텟판(전기 그리들)은 식탁에 내장되어 있다 — 오코노미야키는 공동체적이며 눈앞에서 만들어지는 사회적 음식이다.
