조리법
- 다시마를 1L 물에 30분간 — 더 길수록 좋음, 냉장고에서 하룻밤 — 찬물에 담가 둔다. 천천히 끓기 직전까지 데우고, 작은 거품이 옆을 타고 오르는 순간 다시마를 꺼낸다.
- 다시마 물에 가츠오부시를 넣는다. 즉시 불을 끈다 — 잔열이면 충분하다. 2분간 우려낸다; 플레이크는 풍미를 내면서 가라앉는다.
- 키친 페이퍼를 깐 고운 체에 거른다. 플레이크를 누르지 말 것; 누르면 쓴맛이 추출된다. 이것이 이치반 다시, 맑은 국물에 쓰는 1차 추출 육수다.
- 다시를 냄비에 다시 담는다. 끓이지 말고 끓기 직전까지 데운다 — 미소를 넣은 후엔 절대 끓이지 말 것. 두부 큐브와 불린 와카메를 넣는다.
- 작은 국자에 미소를 담아 국에 담그고 젓가락으로 휘저어 미소가 덩어리 없이 다시에 분산되도록 한다. 불에서 떨어진 분산은 살아있는 균과 향을 보존한다.
- 맛본다 — 다시의 베이스 노트가 명확하고 그 위로 미소 층이 있는 짭짤하고 풍부한 국이어야 한다. 작은 옻칠이나 도자기 그릇에 부른다. 쪽파를 위에 올린다. 그릇에서 직접 마시고 두부 큐브를 젓가락으로 들어 먹는다.
문화적 배경
미소시루는 전통 일본 아침 식사의 세 기둥 중 하나(밥, 미소국, 절임)이며 거의 모든 식당 테이쇼쿠의 마무리 요리다. 다시 품질이 요리 전체다; 인스턴트 다시 분말과 미소 페이스트는 그럭저럭 한 그릇을 만들지만, 신중한 다시마-가츠오 육수는 변혁적이다. 미소는 수십 가지 지역 종류로 나온다 — 교토의 시로 미소는 달고 빠르게 발효된다; 나고야의 적 미소는 어둡고 거의 달지 않다. 많은 가정이 블렌딩한다.
