조리법
- 새우 육수를 만든다. 새우 껍질을 물 1L에 20분 끓인다. 체에 거른다.
- 마른 고추, 생 고추, 샬롯, 마늘, 갈랑갈, 레몬그라스, 캔들넛, 블라찬, 따우쩌오, 마른 새우를 곱게 갈아 페이스트로 만든다.
- 두꺼운 냄비에 식용유 4큰술을 두르고 향신료 페이스트를 8분 동안 향이 올라오고 색이 짙어질 때까지 볶는다. 새우 육수 800ml를 붓는다.
- 타마린드 페이스트, 야자설탕, 소금을 넣는다. 10분 끓인다. 맛을 본다. 강한 신맛이 먼저, 그다음 단맛, 그다음 매운맛, 따우쩌오와 블라찬에서 오는 깊은 발효 베이스가 어우러져야 한다. 그에 맞춰 조절한다.
- 새우를 넣고 90초 동안 분홍빛이 돌 때까지 익힌다. 새우는 건져서 따로 둔다.
- 비훈을 따뜻한 물에 8분 담가 부드러워질 때까지 불린 뒤 물기를 뺀다. 국물 냄비에 넣는다. 면이 국물을 빠르게 흡수한다. 4분 저어준다. 국물이 살짝 졸아들어야 한다. 콩나물, 아시아 부추, 구운 두부를 넣어 30초 뒤섞는다. 깊은 그릇에 쌓아 담는다. 각 그릇 위에 반으로 자른 삶은 달걀, 익힌 새우, 깔라만시 한 조각을 올린다. 각자 깔라만시를 위에 짠다.
문화적 배경
미시암 - '시암(태국)식 면' - 은 잘못된 이름이다. 이 음식은 말레이-싱가포르식이며 태국 요리와는 아무 관련이 없다. 이 음식은 두 가지 형태로 존재한다. 싱가포르의 촉촉한 버전(국물에 면이 담긴)과 말레이시아의 마른 버전(면이 차갑고 그레이비를 따로 끼얹는). 결정적인 요소는 타마린드의 신맛과 따우쩌오(발효 콩)의 발효 풍미이며, 이 둘이 함께 특유의 깊고 날카로우며 새콤달콤한 풍미를 만든다. 이 음식은 말레이-무슬림 싱가포르 가정에서 하리 라야의 별식이자 코피티암의 일상 메뉴다.
