作り方
- エビ出汁を作る:エビ殻を水1Lで20分煮る。漉す。
- 乾燥唐辛子、生唐辛子、エシャロット、にんにく、ガランガル、レモングラス、キャンドルナッツ、ベラチャン、タウチェオ、干しエビを細かいペーストにブレンド。
- 厚手の鍋に油大さじ4を熱する。スパイスペーストを8分、香りが立ち色が深まるまで炒める。エビ出汁800mlを注ぐ。
- タマリンドペースト、パームシュガー、塩を加える。10分煮込む。味見 — まず鋭い酸っぱさ、続いて甘さ、続いて唐辛子、タウチェオとベラチャンからの深い発酵ベースがあるべき。それに応じて調整する。
- エビを加え90秒、ピンクになるまで煮る。エビを取り出して取っておく。
- ビーフンをぬるま湯に8分浸し、水を切る。スープ鍋に加える — 麺は素早くスープを吸収する。4分混ぜる。スープはわずかに減るはず。もやし、ニラ、揚げ豆腐を加え30秒煽る。深い椀に山盛り。各椀に半分のゆで卵、煮たエビ、カラマンシーのくし切りを乗せる。各人が上にカラマンシーを絞る。
Common questions
Can ミー・シアム be made ahead?
ミー・シアム is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 30 minutes.
Is ミー・シアム spicy?
ミー・シアム as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is ミー・シアム vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is ミー・シアム to make at home?
ミー・シアム sits at intermediate difficulty — total time about 60 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can ミー・シアム be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
ミー・シアム — 「シャム麺」 — は誤称。料理はマレー系シンガポールでタイ料理とは関係ない。料理は2形式で存在する:シンガポール湿版(麺がグレービーの中)とマレーシア乾版(麺が冷たくグレービーは別注ぎ)。決定的要素はタマリンドの酸味とタウチェオ(発酵大豆)のうまみで、共に特徴的な深く鋭い甘酸っぱい風味を生む。料理はマレー・ムスリムシンガポール家庭のハリラヤ特製品、コピティアムの日常の品。
