조리법
- 생선 토막을 강황, 카슈미르 고추가루, 큐민, 코리앤더, 마늘, 생강, 소금, 레몬즙에 30분간 재운다.
- 넓은 접시에 쌀가루와 병아리콩가루를 섞는다. 재운 생선을 가루에 굴려 꼼꼼히 옷을 입힌다.
- 깊은 팬에 기름을 180°C로 데운다. 생선을 조심스럽게 넣되 한 번에 너무 많이 넣지 않는다.
- 한 면당 4분씩 한 번 부드럽게 뒤집어가며 튀긴다. 진한 황금빛으로 옷이 바삭해지고 살은 막 익을 정도여야 한다.
- 철망 위로 옮겨 여분의 기름을 충분히 뺀다.
- 고수-민트 처트니(졸로프티)를 만든다. 고수, 민트, 청고추, 마늘, 레몬즙, 소금, 물 2큰술을 진한 처트니가 되도록 갈아준다. 생선을 접시에 담고 처트니, 레몬 조각, 신선한 고수를 곁들인다. 난과 함께 뜨겁게 낸다.
문화적 배경
마히 케밥 — '생선 케밥'이라 불리지만 꼬치가 아니라 팬이나 깊은 기름에 튀긴다 — 는 아프간-페르시아의 튀긴 생선 전통이다. 카불의 금요일 점심과 가장 깊이 결부된다 — 페르시아-이슬람 식습관에 따라 아프간 무슬림 가족은 금요일에 생선을 즐겨 먹는다. 병아리콩가루와 쌀가루를 섞은 옷이 아프간식의 차별점으로 — 파키스탄식 튀긴 생선과 결을 달리한다. 고수-민트 처트니(졸로프티)는 튀김 음식 어디에나 곁들이는 아프간식 만능 그린 소스다.
