조리법
- 돼지의 안과 밖을 완전히 닦아 말린다. 30분 정도 공기 중에 말리는 것이 이상적이다. 바삭한 껍질은 절대적인 건조함에 달렸다.
- 뱃속에 으깬 마늘, 으깬 레몬그라스, 으깬 쪽파, 고추, 월계수 잎, 소금, 후추를 빈틈없이 채운다. 배는 끈으로 꿰매거나 꼬치를 봉합선을 따라 찔러 닫는다.
- 돼지를 고정한다. 척추 방향으로 길게 꼬치를 꿰어 회전 굽기 동안 안정되도록 한다. 다리와 팔은 몸쪽에 가깝게 묶는다.
- 코코넛 껍질이나 단단한 나무 숯으로 불을 피운다. 세부 레촌은 전통적으로 코코넛 껍질 위에서 굽는다. 그 연기 향 때문이다. 불꽃 없이 깊은 적색으로 빛나는 숯이 되어야 한다.
- 돼지를 숯에서 4m 위에 두고 회전시키며 굽는다. (가정 오븐 버전: 150도에서 3시간 굽고, 마지막 30분은 220도로 올려 껍질을 바삭하게 만든다.) 처음 2시간 동안은 식초-간장-코코넛수-설탕 혼합물을 30분마다 발라준다.
- 마지막 1시간에는 기름을 발라준다. 이것이 시그니처인 유리처럼 바삭한 껍질을 만든다. 껍질이 마호가니색으로 변하고 두드리면 쩍쩍 소리가 나면 완성이다(숯 위에서 약 4시간). 자르기 전에 20분 휴지한다. 세부 레촌은 디핑소스 없이 먹는다. 레몬그라스와 향신료가 안에서 고기를 양념했고, '좋은 레촌은 소스가 필요 없다'는 말이 전해진다.
문화적 배경
레촌은 필리핀 잔치의 중심 요리다. 모든 동네(바랑가이)에 잔치를 위해 통돼지를 굽는 레촌네로가 있다. 세부 레촌은 전국에서 가장 강한 명성을 자랑한다. 레몬그라스와 향신료를 채워 안에서 고기를 양념하고, 익는 동안 증기에 향을 입힌다. 마닐라 레촌(가벼운 속재료, 간 베이스의 사르사를 곁들임)과 차별화된다. 앤서니 보댕은 세부 레촌을 '세계 최고의 돼지'라 했다. 크리스마스, 결혼식, 잔치와 연결되어 있다. 껍질이 가장 귀한 부위로, 이튿날 레촌 가게에서 '남은 레촌'이라며 따로 판매되기도 한다.
